培训烤鱼班,木炭烤鱼的做法

发布时间:2019-12-28 13:48:30 浏览:194 来源:随手香 作者:随手香

导读:外边冷风呼呼直刮,屋里却一点也不冷,除了暖气带来的热气以外,还因为烤箱里正在飘出浓浓香气的烤鱼。

外边冷风呼呼直刮,屋里却一点也不冷,除了暖气带来的热气以外,还因为烤箱里正在飘出浓浓香气的烤鱼。必须感叹,这个时节吃烤鱼,感觉简直太棒了!快来随手香学烤鱼吧,包教包会,核心技术无保留全部教授!

    
青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟,调入花椒油、孜然面,起锅前淋老油少许,浇到鱼身上,撒葱花上桌即可。
制作关键:
这种鱼要现做现腌,腌渍时间最长不能超过15分钟,不然鱼内会变老。

鱼尾肉薄易烤糊,因此烤前需折叠后放入烤夹内,烤完装盘时将其展开即可。

培训烤鱼班,木炭烤鱼的做法之香茅烤鱼的做法
罗非鱼结合香茅烤制,做出来的鱼肉紧实细嫩、香味足。
售价:52元/份日均销售量80份
初加工:选用750克-850克的罗非鱼一条,宰杀制净,加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。
熟处理:烤箱预热,升温至面火230℃、底火250℃,将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟,取出,刷一层香茅草油,撒一层香料粉,打一勺秘制料均匀铺在鱼身上,将新鲜香茅草10克摆在鱼身上,继续入烤箱烤5分钟左右,取出放到石板上装盘即可。
香茅草油:取7.5千克新鲜香茅草洗净,控干水分,放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上,用三成热油小火将香茅草炸干至出香味,加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。
香料粉:粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀,入烤箱烤出香味即可。
秘制料:将姜蓉30克,香柳末100克,小米辣椒末、蒜蓉各20克,大香菜末200克拌匀,加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。
制作诀窍:
1.罗非鱼有好几个品种,在采购时我们选用的是黑色罗非鱼,其肉质紧实,烤出来的肉细嫩、
颜色洁白,相比之下,白色罗非鱼口感比较绵软。
2.罗非鱼在宰杀的时候不要摔打,否则会造成淤血,鱼肉腥味重。从鱼在水池中捞出,到腌制储存,整个过程不能超过40分钟,以保证鱼的新鲜度。
3.很多店也在做香茅草烤鱼,但他们多是将鱼现腌现烤,边烤边撒料,这样做出来的鱼很难入味,因此一定要提前腌制。

五香麻辣味锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止糊锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先焯水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。

烤鱼店的利润其实理智的来讲得看你在哪里,怎么做了,举个例子,一条清江鱼进价10元一斤,烤鱼店卖45--48元一斤,加上调料一条鱼5元左右,配料一条鱼3元左右,也就是说一条3斤的鱼原材料成本是38元,售价是135元,毛利是很高的,关键在你的其它费用上,怎么控制,还有你的出品量上。

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料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好,时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。

炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,)食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。烤鱼底料一般是用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出而成,目前常见的烤鱼底料一种是泡椒味,一种是五香麻辣味。

培训烤鱼班,木炭烤鱼的做法    
培训烤鱼班,木炭烤鱼的做法之功夫麻辣味
特点:
功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味,成味既麻又辣,味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味,在调味时还必须加糖。
原料:
老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒120克,花椒20克,自制香辣酱、啤酒各50克,烤鱼调味料80克,白糖、香醋各5克,花椒油、香油各适量,高汤1.2千克,香辣精油150克,色拉油200克。
制作方法:
(1)锅入色拉油烧至五六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣,等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时,下自制香辣酱、泡姜未和泡椒末炸出香味,随后放花椒5克和干红辣椒10克,炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。
(2)等汤汁烧开后,加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等,搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。
(3)炒锅内放香辣精油,烧至七八成热时,再往锅里倒入花椒、干红辣椒,见辣椒炸至稍微泛黄时,便可起锅泼在盘中烤鱼上,带炭火炉上桌。

培训烤鱼班,木炭烤鱼的做法之哪些鱼适合做烤鱼
不是所有鱼都适合做烤鱼,如肉质比较硬的金鳕鱼、三文鱼就不耍。可以用来做烤鱼的品种,在市场上常见的有十几种:

烤鱼最好选择肉厚,脂肪含量较高的鱼类,家庭烤鱼应当选用食肉性鱼类。

鲈鱼: 肉多刺少,皮脂较多,适于锡纸烤鱼

虹鳟:适用于碳烤,很受欢迎的烤鱼

鳕鱼:脂肪含量高,适于烤箱,有独特在香味

鲽鱼:仅次于鳕鱼,味道和鳕鱼相似,适于烤箱烤

黑鱼:蛋白质含量高,适用碳烤,和虹鳟肉质相似

草鱼:巫山烤鱼系列·······家庭烤鱼不推荐,刺多,养殖草鱼都是喂饲料,根本没有吃草一说,野生草鱼几乎没有,现代的草鱼已经没有生育能力。但是草鱼确实是开烤鱼店适合的品种,可做店里的经济实惠款。


培训烤鱼班,木炭烤鱼的做法之鲜香汤的配制:
1、鱼头两个《每个500克),锅内加入猪油30克,色拉油30克,烧热放大姜丝50克,放入鱼头炸成七成熟时,放入青葱50克,花椒10克,料油5克,水10斤烧开后转小火煮半小时,放盐,鸡精即可

    
使用专用烤鱼盘,将烤好的鱼放在上面,淋上味汁和增辣料之后,下面用固体酒精点火上桌,顾客在吃鱼的过程中鱼肉一直都是在保持温度,越煮越出鲜味,越煮口感越好,反之效果不佳,所以一定要有火源。

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