昆明烤鱼培训,学万州烤鱼

发布时间:2019-12-28 13:46:37 浏览:203 来源:随手香 作者:随手香

导读:烤鱼店开一年可能是一时心血来潮,开三年可能是由于生活所迫,但开五年、开八年都火爆如初,除了炉火纯青的技术,欲罢不能的美味,还离不开经营有道,而这样的烤鱼店在随手香比比皆是,金杯银杯不如学员的口碑,可以说随手香这么多年的稳健发展和学员开店的良

烤鱼店开一年可能是一时心血来潮,开三年可能是由于生活所迫,但开五年、开八年都火爆如初,除了炉火纯青的技术,欲罢不能的美味,还离不开经营有道,而这样的烤鱼店在随手香比比皆是,金杯银杯不如学员的口碑,可以说随手香这么多年的稳健发展和学员开店的良好发展是相辅相成的,今天随手香烤鱼培训为大家分享的是昆明烤鱼培训,学万州烤鱼,让大家创业不再迷茫。

    
使用专用烤鱼盘,将烤好的鱼放在上面,淋上味汁和增辣料之后,下面用固体酒精点火上桌,顾客在吃鱼的过程中鱼肉一直都是在保持温度,越煮越出鲜味,越煮口感越好,反之效果不佳,所以一定要有火源。

五香麻辣味锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

香辣油的制法将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。

 昆明烤鱼培训,学万州烤鱼之烤鱼店装修  
 烤鱼店的装修上,主要还是以商圈附近的消费水平而定。要是在一般的居民区附近,那么烤鱼店的装修可以简略一些,在桌椅、吧台等软装设施上多下一些功夫,打造一个干净明敞的用餐环境即可,耗费个七八万元即可。要是在繁华的商业圈,则需要打造门店自身的风格特色,以此来增加自身的市场竞争力,可能就需要考虑十五万元左右了。
炒好的料汁均匀浇在鱼身上,撒适量花生米、芝麻、芹菜叶,将托盘架在底座上即可走菜。

烤制时有哪些关键?
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

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昆明烤鱼培训,学万州烤鱼之烤鱼注意事项
1、火力不能太大,不能炒糊
2、不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。
3、存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。
4、鱼的烤制(烤鱼炉设备·操作简单,烧烤时间短,在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
5、鱼上烤夹,使用烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧,这样成熟均匀,而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)。
6、撒孜然粉,再上烤夹烤1-2分钟,取出烤鱼,裝入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用五、烤鱼出锅
7、坐锅炒好味料浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度)
8、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上撒葱丝、香菜、红椒丝点缀
9、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。

昆明烤鱼培训,学万州烤鱼之复制烤鱼香油:
色拉油10千克,与熟鸡油5千克炼熟,下入生姜100克,香葱800克,圆葱400克,八角、香叶、小茴香各适量。

昆明烤鱼培训,学万州烤鱼之香辣烤鱼味料的做法
辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克料头:蒜米25克,姜米15克
调料:千辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤10克,老油200克,色拉油200克。
点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。
注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节花椒和点缀料一起撒上去。

昆明烤鱼培训,学万州烤鱼之酱香味烤鱼制作工艺
葱节,芹菜节,大葱节适里,蒜,姜各20克,花生粒适里,孜然粉排骨酱10克,秘制鮮香酱
科酒45克,阿香婆牛肉酱20克,猪肉酱5克,海鲜酱1克,豆腐乳10克,香油5克,精盐5克,味精10克,秘制红油5克,永川豉5克,熟芝麻5克,色拉油200克,鱼汤250克
调味与配方
葱节,黄瓜节,洋葱节,芹菜节适里,盐15克,味精15克,海鲜素10克,大克,老姜10克,料酒45克,鸡精5克,鲜红椒20克,蚝油5克,鱼汤20克,色拉油克,老抽2克
炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,生姜,大蒜,鲜红椒炒香,然后放蚝油,放料大葱丝(垫鱼底),黄瓜节,芹菜节
老姜和大蒜各10克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒45克,秘制鲜香酱10克,海鮮酱5克’海鲜素5克,鸡精5克,淀粉2克,色拉油3克,鱼汤250克,孜然粉炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,小葱节,蒜,姜,泡椒1,海鲜酱,秘制鲜香调入海鲜素,白糖,味精,鸡精,淀粉加适里水调匀,放入锅中,最后加入黄瓜节,芹菜节炒熟即可。
    
●泡椒味锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

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