香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训

发布时间:2019-12-28 13:53:58 浏览:156 来源:随手香 作者:随手香

导读:随手香重庆烤鱼,是一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃,现今有各种烤鱼方式。

随手香重庆烤鱼,是一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃,现今有各种烤鱼方式。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同,它采用“先烤后炖”的独特做法,融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。下面是随手香烤鱼培训为创业者分享的香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训


    
香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训之香茅烤鱼的做法
罗非鱼结合香茅烤制,做出来的鱼肉紧实细嫩、香味足。
售价:52元/份日均销售量80份
初加工:选用750克-850克的罗非鱼一条,宰杀制净,加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。
熟处理:烤箱预热,升温至面火230℃、底火250℃,将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟,取出,刷一层香茅草油,撒一层香料粉,打一勺秘制料均匀铺在鱼身上,将新鲜香茅草10克摆在鱼身上,继续入烤箱烤5分钟左右,取出放到石板上装盘即可。
香茅草油:取7.5千克新鲜香茅草洗净,控干水分,放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上,用三成热油小火将香茅草炸干至出香味,加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。
香料粉:粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀,入烤箱烤出香味即可。
秘制料:将姜蓉30克,香柳末100克,小米辣椒末、蒜蓉各20克,大香菜末200克拌匀,加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。
制作诀窍:
1.罗非鱼有好几个品种,在采购时我们选用的是黑色罗非鱼,其肉质紧实,烤出来的肉细嫩、
颜色洁白,相比之下,白色罗非鱼口感比较绵软。
2.罗非鱼在宰杀的时候不要摔打,否则会造成淤血,鱼肉腥味重。从鱼在水池中捞出,到腌制储存,整个过程不能超过40分钟,以保证鱼的新鲜度。
3.很多店也在做香茅草烤鱼,但他们多是将鱼现腌现烤,边烤边撒料,这样做出来的鱼很难入味,因此一定要提前腌制。

   香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训之烤鱼简介    
   烤鱼,借鉴传统川菜和川味火锅的工艺、用料特点,形成了独特的风格特色,外焦里嫩、油香扑鼻。烤鱼吃完了,其汤料还可以作为火锅用料,涮些爽口青菜,深受全国人民的喜爱,并在全国各地大街小巷中掀起一阵烤鱼热潮。  

   烤鱼兴盛于重庆万州古城,随着三峡工程的建设,为发扬万州的饮食文化,万州人传承古制,潜心研究,融合原始烧烤及现代工艺,借鉴传统川菜与重庆火锅的特点,终成万州烤鱼独一无二的风格特色。万州烤鱼取大山深处的木炭烤制而成,再加入30余种香料及新鲜蔬菜,将麻、辣、鲜、香发挥到极致,具有外焦里嫩、油香扑鼻、滑嫩浓郁的特点,多种口味适于男女老幼。  


五香油锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

注意事项:炒制底料时,鲜汤不可过多,以淹没至鱼身三分之一处为宜。

浇汁时需要注意什么?
当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。

鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

25元—份的烤鱼毕竟是少数。店稍微大一些,装修好一点的地方,烤鱼的价格一般都是58元,68元、78元等。58元的一般都是鲤鱼或者草鱼,就如前面所讲,这两种鱼的批发价很低,大概在3-4元每斤。一条两斤的鱼,成本不超过8元,烤鱼的配菜算3元左右,水电费算1元左右,58元的烤鱼,成本价大约在12元,它的毛利润就是46元,就算除去人成本和店铺成本,盈利空间也很大。当然,再好一点的店,价格一般都是按照鱼的种类和重量定,价格也就更贵了

香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训    
香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训之烧烤油的制法
质料:色拉油1000克,芹菜段120克,香菜梗50克,青椒块25克,大葱节25克,去皮老姜(拍破)30克,蒜瓣25克,干花椒15克,八角5克,香叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。
制法:
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟,捞出来沥干水分,待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黄时,再把料渣捞出,别的参加浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、
草果和白蔻,比及小火续炒30分钟后,再关火待其天然冷却,过滤出来便是烧烤油。

香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训之烤草鱼的做法:
主料:烤熟的草鱼1尾
垫底辅料:洋葱丝50克
小料:干辣椒节120克、酥花生仁30克、葱花5克调料:麻辣酱160克、复制烤鱼红油180克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、
鲜汤350克
制作:
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜未炒音后放入麻辣酱楠炒至水汽干;
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;
4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。
举一反三:
用同样制法可以用于细鱼、草鱼、绘鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
麻辣酱配方:
去籽干辣椒400克(滋靶辣椒900克)、红花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、县豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美极牛肉粉50克。

香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训之烤鱼的制作方法
1.取草鱼1条(重约1200克)宰杀,从背部入刀将鱼身片开(保持连而不断),加入葱段、姜片各20克,蔬菜汁100克,料酒30克,盐20克,倒入清水没过鱼身,用水腌的方法将鱼肉腌制15分钟。
2.捞出草鱼,用毛巾吸干水分,用铁夹子夹住,放在炭火上两面烤制。如果你没有烤炉也没有关系,你可以将草鱼裹上一层红薯粉,入烧至五六成热的色拉油中,小火炸至外焦里嫩,捞出控油。
3.配料(一般是芹菜段、豆皮、魔芋、土豆片、花菜等,具体用量和用料可以供食客自行选择)用红油炒香。
4.取一个大的不锈钢烤盘,放入配料,将烤好的鱼放在配料上,倒入烤鱼料,撒入油炸花生米50克、香菜2克点缀,上桌后拥卡式炉加热即可。
鱼的选择很多种,如果采用鲤鱼、鱼烹调,做法跟烤草鱼是相同的。如果选择的是蛇鱼,那么蛇鱼一定要宰杀后切成厚3厘米的段,焯水处理。

香辣烤鱼培训班,重庆万州烤鱼培训之香辣精油:
这种油和川式的红油、老油的做法都差不多,将其用于调汤,可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为:
原料:
菜籽油100千克,郭县豆瓣酱15千克,糕粑辣椒5千克,泡红辣椒5千克,大葱节4千克,老姜2.5千克,蒜子2.5千克,香料(八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克)。
制法:
取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子,分别剁细待用。锅入莱籽油烧热,先投入大葱节炸干拣出,待油稍冷一些后,再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、
姜蒜末、泡红辣椒未和香料,最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香,即成。

    
炒好的料汁均匀浇在鱼身上,撒适量花生米、芝麻、芹菜叶,将托盘架在底座上即可走菜。

文章版权:随手香烧烤烤鱼培训学校
本文链接地址:http://www.shaokaow.com/kaoyu/14296.html 转载请注明出处,谢谢。