哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法

发布时间:2019-12-28 14:26:44 浏览:154 来源:随手香 作者:随手香

导读:重庆是个十足的美食城,这是万千大众所公认的美誉。大街小巷数不胜数的小吃摊,有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地,这是重庆人民骄傲的资本,但同时美食餐饮的竞争也是不容小靓的,放眼望去,有些小吃店座无虚席,有些则门可罗雀。

重庆是个十足的美食城,这是万千大众所公认的美誉。大街小巷数不胜数的小吃摊,有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地,这是重庆人民骄傲的资本,但同时美食餐饮的竞争也是不容小靓的,放眼望去,有些小吃店座无虚席,有些则门可罗雀。今天,随手香烤鱼培训给大家介绍的是哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法。

    
哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法之香茅烤鱼的做法
罗非鱼结合香茅烤制,做出来的鱼肉紧实细嫩、香味足。
售价:52元/份日均销售量80份
初加工:选用750克-850克的罗非鱼一条,宰杀制净,加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。
熟处理:烤箱预热,升温至面火230℃、底火250℃,将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟,取出,刷一层香茅草油,撒一层香料粉,打一勺秘制料均匀铺在鱼身上,将新鲜香茅草10克摆在鱼身上,继续入烤箱烤5分钟左右,取出放到石板上装盘即可。
香茅草油:取7.5千克新鲜香茅草洗净,控干水分,放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上,用三成热油小火将香茅草炸干至出香味,加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。
香料粉:粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀,入烤箱烤出香味即可。
秘制料:将姜蓉30克,香柳末100克,小米辣椒末、蒜蓉各20克,大香菜末200克拌匀,加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。
制作诀窍:
1.罗非鱼有好几个品种,在采购时我们选用的是黑色罗非鱼,其肉质紧实,烤出来的肉细嫩、
颜色洁白,相比之下,白色罗非鱼口感比较绵软。
2.罗非鱼在宰杀的时候不要摔打,否则会造成淤血,鱼肉腥味重。从鱼在水池中捞出,到腌制储存,整个过程不能超过40分钟,以保证鱼的新鲜度。
3.很多店也在做香茅草烤鱼,但他们多是将鱼现腌现烤,边烤边撒料,这样做出来的鱼很难入味,因此一定要提前腌制。

炒好的料汁均匀浇在鱼身上,撒适量花生米、芝麻、芹菜叶,将托盘架在底座上即可走菜。

浇汁时需要注意什么?
当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。

烤鱼只要入味三分就行,入味太深就是在压制鱼鲜。

哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法之烤鱼市场分析    
   烤鱼单从这个产品来说,一直受不同时代的食客所喜爱,名副其实的常青产品。它的内容大于形式,极具生命力。现在很多人质疑烤鱼,认为它是一阵风,从烤鱼的历程来看,烤鱼这个产品不会被淘汰的,只是未来将会有不同的,更多新模式替代现有的模式,继续推动烤鱼的发展。    
 

如此说来,“烤鱼”在餐饮市场中还是有很大的扩张力。如果当你选择了烤鱼这个项目,就要一步一步脚踏实地的将其落地。既要懂得如何开好一家烤鱼店的经营思路理念,还要懂得如何制作市场最流行口味的烤鱼。



托盘底座下层添入冷水,上层槽内加入3-4块点燃的木炭。取出烤鱼,正反两面均匀撒上二荆条辣椒面与孜然粉各5克,打开烤夹,把鱼码在铺有蔬菜的托盘内。

哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法之烤鱼店利润:
用以烤制的鱼,如果是没有明确说明需要食客自己点杀的店铺,一条不过3-4斤,30块钱一条的成本算是顶头了。但是售价往往却高达100+,即便是市面上有些烤鱼店打着79/89的招牌,依旧可以算得上暴利。进一步刨除掉烤鱼所需要用到的生羑大蒜、辣椒花椒等一系列调味品,再平摊下人力、电力等成本,一条烤鱼赚个20块钱不算多。如果是客户点名需要特色烤鱼,在此基础上翻个3-5倍也不为过。
这仅仅是每一条烤鱼赚的钱,一家烤鱼店虽然是以烤鱼为主打,但是不可能只经营这项。茶饮酒水、特色小吃、炒菜热卤等传统中式餐饮都可以纳λ烤鱼店的经营范围,这部分范围就比较大了,按照传统餐饮65%的毛利率,算下来也是一笔不小的收入。
这样一看,也难怪市面上那么多售价79元—条的烤鱼,依然能够赚得盆满钵满的了。单从利润率而言,烤鱼店在餐饮行业中也算是利润颇高的类别之一了,但是开个烤鱼店能不能赚钱,能赚多少钱,还是与个人的经营能力分不开的。如果自己本身没有技术又没有经验,最好还是想考虑清楚再作打算
哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法    
哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法之烤鱼腌渍方法:
不同风味的烤鱼都用什么配方?
1号配方(腌鱼水):
水5千克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱120克,料酒200克。功能:制作烤鱼时用来腌鱼。

2号配方(烤鱼粉):
孜然粉150克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克。

3号配方(复制烤鱼红油):
1.捋菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香),牛油500克切成小块;郫县豆瓣150克剁细;干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉,即成糕粑辣椒蓉。
2炒锅置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,转微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捋锅中葱段捡出,随即下几角10克,掰成小块的山奈、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香叶、公丁香各1克,香草2克,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气)。

4号配方:(复制烤鱼香油):
色拉油10千克,与熟鸡油5千克炼熟下入生姜100克,香葱800克,圆葱400克,八角、香叶、小茴香各20克,用小火炼制。

哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法之秘制烤鱼的制作方法:
(1)将鱼宰杀洗净,从腹部片开(鱼身连而不断),去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开,在鱼肉内面打一字花刀,放入料酒腌制10分钟。
(2)将鱼放在烤鱼炉上,用烤鱼夹夹好,撒上3克盐,用炭火烤1分钟,将鱼翻过来,同样撒上3克盐,再烤2分钟,刷上麻辣香酱,接着撒上孜然、辣椒面;翻过来同样处理,然后两面各烤1分钟,将小盘子倒扣在鱼上,翻转过来,取出全鱼。
(3)配菜余水;锅内放入30克香辣油,加热至冒烟,把余过水的配菜下锅,加盐2克,炒香后出锅,放入不锈钢盘内,把烤好的鱼铺在配菜上。
(4)锅内下入剩余的香辣油,加热至起烟,加料头炒出香味,出锅后淋在鱼上面,将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键:
鱼肉烤制前,最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油,以免烤鱼夹和鱼身粘连。
备注:
鱼肉腌渍时,可根据当地风味的不同,添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

哪家培训烤鱼技术,木炭烤鱼的做法之鲜香烤鱼的做法:
咸鲜香辣,味道可感
烤好的鱼1条。
色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,千辣椒段25克,姜片、蒜片克),盐、料酒、际醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精眢20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。
制作方法
(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入料炒香,加入鲜汤熬制。
(2)入剩余凋料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。

    
使用专用烤鱼盘,将烤好的鱼放在上面,淋上味汁和增辣料之后,下面用固体酒精点火上桌,顾客在吃鱼的过程中鱼肉一直都是在保持温度,越煮越出鲜味,越煮口感越好,反之效果不佳,所以一定要有火源。

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