烤鱼培训哪些,正宗万州烤鱼加盟

发布时间:2019-12-28 14:33:42 浏览:153 来源:随手香 作者:随手香

导读:重庆是个十足的美食城,这是万千大众所公认的美誉。大街小巷数不胜数的小吃摊,有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地,这是重庆人民骄傲的资本,但同时美食餐饮的竞争也是不容小靓的,放眼望去,有些小吃店座无虚席,有些则门可罗雀。

重庆是个十足的美食城,这是万千大众所公认的美誉。大街小巷数不胜数的小吃摊,有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地,这是重庆人民骄傲的资本,但同时美食餐饮的竞争也是不容小靓的,放眼望去,有些小吃店座无虚席,有些则门可罗雀。今天,随手香烤鱼培训给大家介绍的是烤鱼培训哪些,正宗万州烤鱼加盟。

    
香辣油的制法将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。

选多重的鱼最合适?
鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

烤制时有哪些关键?
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

烤鱼店的利润其实理智的来讲得看你在哪里,怎么做了,举个例子,一条清江鱼进价10元一斤,烤鱼店卖45--48元一斤,加上调料一条鱼5元左右,配料一条鱼3元左右,也就是说一条3斤的鱼原材料成本是38元,售价是135元,毛利是很高的,关键在你的其它费用上,怎么控制,还有你的出品量上。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

烤鱼业已成为当下热门的餐饮项目,烤鱼有着鲜美的口感与亲民的消费价格,吸引了大批消费者。当消费者就餐完毕后,均对烤鱼餐品给出了好评。很多创业者看到这一点后,萌生出创业的想法并付诸实施,经过一段时间经营后,他们从中收获了丰厚的利润。


烤鱼培训哪些,正宗万州烤鱼加盟之随手香烤鱼怎么样
随手香烤鱼精选优质活鱼,现挑现烤,保证让顾客吃的新鲜;运用传统工艺,加上独家秘制配方,口感更好营养更全面;鱼是餐桌宴会的必备佳肴,老少皆宜市场大。随手香烤鱼原材料品质保证,健康品牌、经营无忧。教技术、学手艺、大市场、利润丰厚,完美的传统文化融合,随手香旨在为打造中国具代表性的鱼文化主题餐厅。
随手香烤鱼以烤鱼为特色的中式传统美食,综合腌、烤、炖、涮、蘸、饮为一体,更是中国传统饮食文化的卓越代表。经随手香项目重新包装定位,以体验快乐为品牌包装,以健康饮食为产品特色。包罗各大名菜特色融入烤鱼,除此之外随手香烤鱼还包括蘸品、汤品、凉菜、饮品,等佐菜,满足各式消费者的不同需求。

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烤鱼培训哪些,正宗万州烤鱼加盟之烤鱼酱料配置:
生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头,洋葱利细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜,香葱头,洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。

烤鱼培训哪些,正宗万州烤鱼加盟之烤鲈鱼的做法
原料:净海鲈鱼1条,洗好的生韭菜30克。
调料:秘制烤鱼粉10克,秘制烤鱼酱30克,孜然、芝麻粒各10克,色拉油50克。
秘制烤鱼粉配方:将孜然粉50克,细辣椒粉60克,特鲜味粉、盐各30克,沙姜粉15克,乙基麦芽酚5克,十三香6克,小茴香粉10克,鸡粉5克。
秘制烤鱼酱配方:海鲜酱100克,蒜蓉辣椒酱50克,鸡粉、糖各30克,花椒粉10克,鲜汤80克,二锅头20克,棒捶岛酱油30克。
制作方法:
(1)将净鲈鱼表皮划上几刀,放到炉上烤制2分钟(在烤制时要不断地刷油),撒上秘制烤鱼粉,烤至七成时刷上烤鱼酱,烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒,烤至九成熟时在鱼下面垫上生韭菜。
(2)烤熟后将盘子扣在鱼身上,然后将鱼倒扣在盘子上即可。
其他方式烤鱼补充说明:一、盐烤鱼粗矿豪放如果碰到鲜活的海鱼,食客多喜欢吃其本鲜味,在烤鱼时撒一点盐就足够了。也有的抹上点盐立即就烤,像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样,常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼,可调口烤也可干烤,等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用。
自制烤鱼蘸汁配方制法:原料:
鲜小米辣椒300克,酱油200克,鱼骨粉100克(市场有售),精盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖150克,凉开水少许。
制作:
1、小米辣椒去蒂,除籽后,切成碎粒。
2、取盆加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜蓉、小米辣椒,加少许凉开水搅拌均匀,最后放入芝麻油,即制成蔬汁。

烤鱼培训哪些,正宗万州烤鱼加盟之哪些鱼适合做烤鱼
不是所有鱼都适合做烤鱼,如肉质比较硬的金鳕鱼、三文鱼就不耍。可以用来做烤鱼的品种,在市场上常见的有十几种:

烤鱼最好选择肉厚,脂肪含量较高的鱼类,家庭烤鱼应当选用食肉性鱼类。

鲈鱼: 肉多刺少,皮脂较多,适于锡纸烤鱼

虹鳟:适用于碳烤,很受欢迎的烤鱼

鳕鱼:脂肪含量高,适于烤箱,有独特在香味

鲽鱼:仅次于鳕鱼,味道和鳕鱼相似,适于烤箱烤

黑鱼:蛋白质含量高,适用碳烤,和虹鳟肉质相似

草鱼:巫山烤鱼系列·······家庭烤鱼不推荐,刺多,养殖草鱼都是喂饲料,根本没有吃草一说,野生草鱼几乎没有,现代的草鱼已经没有生育能力。但是草鱼确实是开烤鱼店适合的品种,可做店里的经济实惠款。


烤鱼培训哪些,正宗万州烤鱼加盟之烤鲤鱼的做法:
原料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、
香葱丝各5克。
调料:干辣椒100克,干花椒15克,县豆瓣酱100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鲜汤250克。特制老油的配方和制作:
原料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郭县豆瓣1500克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,酪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郭县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糕粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱爆香,接着下入郭县豆瓣、糕粑辣椒、青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢目辣椒微微发白时,捡出锅中葱段不用。
3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),这时将锅端离火口,加盖至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。
随手香烤鱼培训试制点评:经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克。
料油制作方法:净色拉油50斤,郭县豆瓣酱10斤,在小火上慢慢熬出香味,熬的时候注意,油不要求色泽很红,只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后,沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上,放入干辣椒和花椒,小火慢慢的熬出辣味和麻味,然后离火加盖闷置冷却,最后沥出油(此时的油色应该是深黄色的)即为料油。

烤鱼培训哪些,正宗万州烤鱼加盟之以泡椒味型为例
主料:鲤鱼1000克。
辅料:黄瓜段150克,芹菜段60克,洋葱块30克料头:蒜粒20克,姜粒15克
调料:泡椒段50克,郭县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各25克,醪糟20克,味精、精盐、鸡精各适当,白糖5克,鲜汤150克,秘制鲜香膏20克,秘制老油150克,色拉油200克。

    
●泡椒味锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

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