万州烤鱼技术培训班,烤鱼技术培训

发布时间:2019-12-28 14:34:18 浏览:128 来源:随手香 作者:随手香

导读:外边冷风呼呼直刮,屋里却一点也不冷,除了暖气带来的热气以外,还因为烤箱里正在飘出浓浓香气的烤鱼。

外边冷风呼呼直刮,屋里却一点也不冷,除了暖气带来的热气以外,还因为烤箱里正在飘出浓浓香气的烤鱼。必须感叹,这个时节吃烤鱼,感觉简直太棒了!快来随手香学烤鱼吧,包教包会,核心技术无保留全部教授!

    
烤鱼只要入味三分就行,入味太深就是在压制鱼鲜。

青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟,调入花椒油、孜然面,起锅前淋老油少许,浇到鱼身上,撒葱花上桌即可。
制作关键:
这种鱼要现做现腌,腌渍时间最长不能超过15分钟,不然鱼内会变老。

鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

万州烤鱼技术培训班,烤鱼技术培训之烤鱼利润
25元一份的烤鱼毕竟是少数。店稍微大一些,装修好一点的地方,烤鱼的价格一般都是58元,68元、78元等。58元的般都是鲤鱼或者草鱼,就如前面所讲,这两种鱼的批发价很低,大概在3-4元每斤。一条两斤的鱼,成本不超过8元,烤鱼的配菜算3元左右,水电费算1元左右,58元的烤鱼,成本价大约在12元,它的毛利润就是46元,就算除去人工成本和店铺成本,盈利空间也很大。当然,再好一点的店,价格一般都是按照鱼的种类和重量定,价格也就更贵了。
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万州烤鱼技术培训班,烤鱼技术培训之烤鱼香辣底料配比
一、烤鱼香辣底料:是制作烤鱼时,炒制烤鱼调味汁使用的主要佐料,需要提前预制备用。
二、炒制烤鱼香辣底料,需要使用到香料、豆瓣、干辣椒等原材料(详情见上方配方表),豆瓣酱推荐使用鹃城牌县豆瓣、干辣椒使用(4斤内黄新一代+1斤灯笼椒)
三、香辣底料的制作:
香料打碎后用瓶酒浸泡20分钟(完全泡透),捞出沥干。干辣椒剪断去籽开水中煮20分钟,沥干绞碎成糕粑辣椒。
将生菜油倒入锅中,烧至八成热(约240度)关火,静置冷却到100度以下(此步骤绝不可省略),再放入鸡油、牛油烧至四成热(约120度),放入洋葱块、姜片、蒜子、小葱节中小火炸出香味至金黄捞出。
将油温加热至四成热-五成热之间(约130度),缓缓放入豆瓣酱(一瓢一加入防止溅起的油花),待水分大量蒸发,豆瓣酱炒出香味,缓缓放入糕粑辣椒,待油色红亮变深,加入浸泡好的香料碎,中火熬制20分钟后关火,立即倒入白酒拌匀。静置12小时即可使用。

万州烤鱼技术培训班,烤鱼技术培训之自制香辣酱配方
原料:
郭县豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱50克,蚝油30克,姜末、蒜末、葱末各30克,干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量制法:
1、把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。
2、锅入色拉油烧热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香,再将混合料倒入锅里并下余下调料,然后用小火推炒匀即可。
注:
做酱时不能搅拌或翻炒,而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时,再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。

万州烤鱼技术培训班,烤鱼技术培训之鱼香味烤鱼制作工艺
调味与配料
葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适里,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒50克,蒜末20克,秘制鲜香酱10克
克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克末,蒜末炒香’加料酒,秘制香红油,秘制鲜香酱白糖,醋,鱼汤,调入味精,鸡精,香料粉,芹菜节,黄瓜节,香油,倒入香葱末洋葱节,芹菜节适里,盐15克,味精10克,鸡精150克,青的尖椒13克,老姜7克’大蒜20克,郫县豆瓣酱20克,醋2克’海鲜酱克,美极鲜酱油3克,色拉油200克,鱼汤250克,秘制红油制作过程
υ锅上火烧热下色拉油再就加热,放红的尖辣椒’青的尖辣椒炒香,放豆瓣酱,蒜,姜香,放料酒’海鲜酱,秘制鲜香酱,野山椒炒香后,放秘制红油,调入鱼汤,放味精,鸡精,美极鲜酱油,香醋,最后放入芹菜节炒熟即可。
万州烤鱼技术培训班,烤鱼技术培训之烤鲤鱼的做法:
主料:烤熟鲤鱼1尾
垫底辅料:洋葱丝50克
小料:泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克调料:泡红椒酱100克、泡姜末50克、蒜末20克、复制烤鱼红油200克、鸡精20克、鸡粉20克、鼓香鲜30克、鲜汤350克
制作:
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜未炒香后放入泡红椒酱楠炒至水汽干;
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;
4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。
举一反三:
用同样制法可以用于鱼、草鱼、绘鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

万州烤鱼技术培训班,烤鱼技术培训之烤鱼五香麻辣味怎么做
锅上火,下入50克五香红油烧热,下入姜片,蒜子各20克,滋粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱,美乐牌香辣酱各20克,小火微炒,再加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉,咖喱粉,味精,酒糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,倒入五香油200克,烧至四成热时,放入干辣椒段50克,青花椒30克,小火炒香,放入葱段30克,芝麻10克,圆葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘中,撒上炸好的油酥花生米30克,香菜段10克,再把鱼放到烤炉上即可。
药料粉:十三香,孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调制而成。
五香油:锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段,姜片各100克,小火熬香,放入花椒30克,桂皮,砂仁各10克,八角两个,丁香5克,小火熬香,自然放凉,过滤备用。

    
真火炭烤鱼是近几年,较为流行的烤鱼品种,与其他烤鱼相比,它在做法上似乎更注重调味,无论哪一种味型的烤鱼,都会用到泡椒和泡姜。除此之外,上桌前所浇热油,也是根据川式火锅红油的做法改良而来,最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。真火炭烤鱼是用木炭火来加热,这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于,制作时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上,多一道后续加工:炖,如此改良,就使得烤鱼内部也有了味料的滋味,让口感和口味都变得非同一般了。

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