咋做烤鱼

发布时间:2019-12-29 11:07:59 浏览:110 来源:随手香 作者:随手香

导读:烤鱼店开一年可能是一时心血来潮,开三年可能是由于生活所迫,但开五年、开八年都火爆如初,除了炉火纯青的技术,欲罢不能的美味,还离不开经营有道,而这样的烤鱼店在随手香比比皆是,金杯银杯不如学员的口碑,可以说随手香这么多年的稳健发展和学员开店的良

烤鱼店开一年可能是一时心血来潮,开三年可能是由于生活所迫,但开五年、开八年都火爆如初,除了炉火纯青的技术,欲罢不能的美味,还离不开经营有道,而这样的烤鱼店在随手香比比皆是,金杯银杯不如学员的口碑,可以说随手香这么多年的稳健发展和学员开店的良好发展是相辅相成的,今天随手香烤鱼培训为大家分享的是咋做烤鱼,让大家创业不再迷茫。

    
烤制时有哪些关键?
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

咋做烤鱼之烤鱼市场分析    
   烤鱼单从这个产品来说,一直受不同时代的食客所喜爱,名副其实的常青产品。它的内容大于形式,极具生命力。现在很多人质疑烤鱼,认为它是一阵风,从烤鱼的历程来看,烤鱼这个产品不会被淘汰的,只是未来将会有不同的,更多新模式替代现有的模式,继续推动烤鱼的发展。    
 

如此说来,“烤鱼”在餐饮市场中还是有很大的扩张力。如果当你选择了烤鱼这个项目,就要一步一步脚踏实地的将其落地。既要懂得如何开好一家烤鱼店的经营思路理念,还要懂得如何制作市场最流行口味的烤鱼。



咋做烤鱼之常见的烤鱼分类
(一)腌制入味类很多烤鱼,在真正烤之前,都是经过腌制入味的。像皮匠鱼、偏口鱼,常常是砝好味再烤。烤鱼,淡水鱼类需要加入食盐,海鱼却无须加入食盐。海鱼腌制时只消放些料酒、一品鲜、味精、大料、胡椒粉、葱姜蒜、干辣椒即可。烤时,有用炭火烤的,有用煤火烤的,有用电炉烤的,也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中,往往会刷几次油,快熟的时候会根据客人口味,刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即戌。(炒烤料炒熟粉碎的黄豆、花生和辣椒面、椒盐。)
(二)盐烤类如果碰到鲜活的海鱼,是舍不得预先腌制调味的,让鱼加热熟制的同时撒一点盐就足够了,吃的是鱼的原始口味。也有的抹上点盐立即就烤,像盐烤黄花鱼、盐烤黑鱼、盐烤黄鱼就这样,常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼,像棒鱼,可调口烤,也可干烤,等烤熟后,沾着各种海鲜汁,或沾着麻辣汁食用。
(三)带汤烤类有些鱼,可以在汤中腌制入味。烤时也带汤烤,鱼放在锡纸上,留少许腌制时的汤料,待汤汁烤干,鱼也就熟了,肉质鲜嫩。鳗鱼汁烤牙片鱼,用鳗鱼汁腌牙片鱼,串成串状入炉烤制,熟后肉质细嫰鮮香。煎烤金枪鱼,用生抽、糖、料酒、柠檬片腌两小时,刷油煎烤。口味:咸甜,带柠檬香味。带汤烤鱼结合了火锅的特点,香味浓郁,汤红色亮,辣而不燥。料的运用是烤鱼制作中的一个绝活,无论腌料还是汤料,都充分借鉴火锅的用料特点,选中草药及调料配合调味,制作工艺不再粗糙、简单,不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌,引领蒼现代饮食新时尚。
(四)稍腌制,后补充调口类结合腌的方法,但腌的时间较短,口味不足,需要在烤的过程中添加调味料,补充口味。
随手香烤鱼作为行业中的人气品牌,受到了食客们的喜爱,也是不少投资者比较青睐的。
想要开一家烤鱼店,选择考鱼加盟开店有钱赚吗?当然是有钱可赚的。烤鱼由于制作流程简单,出菜品的速度较快,店面的翻台率也高,经营利润也是相当可观的。再加上总部会根据加盟商当地市场的具体情况,量身定做营销策划活动,由于餐饮行业的市场永不饱和,就算薄利多销也可以赚取可观的回报,投资者往往也是看好这一前景,选择加盟进来。
咋做烤鱼    
咋做烤鱼之烤鱼要祛腥后再烤
有些鱼的腥味比较重,所以在烤之前,要经过腌制祛腥,像扒皮鱼(即马面鱼)、偏口鱼等深海鱼,常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料,本身味道就非常鲜美,腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味,几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时,有用炭火烤的有用煤火烤的,有用电炉烤的,也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油,快熟的时候会根据客人口味,刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。


咋做烤鱼之烤鱼窍门
(1)鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,渍10分钟。
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其同分两次往鱼身上局烧烤油(一般是鱼肉考至五分熟时局一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,美粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒迸去炒香,掺入鲜汤烧开,再凋入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的待制烤炉上上桌即可

咋做烤鱼之五香麻辣味
锅上火,下入60克五香红油烧热,投入姜片、蒜片个25克,芝麻辣椒35克,小火炒香,下入豆瓣酱、香辣酱各15克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪精汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋5克调味。小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成熟时,放入干椒段50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生米30克,香菜段10克,再把鱼放在特制烤炉上即可。

咋做烤鱼之随手香烤鱼各种调味酱料的制作方法
1、核心秘制鲜香酱制作工艺
A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克。
B)酱料:50克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱3克,排骨酱30克,
C)调料:辣椒油4克,花椒粉3克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌),鸡精100克,味精克’白糖2克,盐2克。色拉油500克1、将A料剁细。
2、将B料中的各类酱类混合搅匀
3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后最后加入C调料搅拌均匀即可。 

    
待油温降到四成热时,放入打成末的辣椒,小火炒制1小时,放入郭县豆瓣酱炒15分钟,待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料,同时放入用500克油炒好的鸡肉粒,在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟,倒出加盖密封两天后重新加热,捞出油中的残料,红油制作完成

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