香辣烤鱼怎么做

发布时间:2019-12-29 11:20:13 浏览:128 来源:随手香 作者:随手香

导读:很多随手香学员对随手香烤鱼的评价是:烤鱼口感细腻,味道麻辣鲜俱全,而且种类颇多,重要的是吃的很放心,有些感觉只可意会不可言传,吃了还想吃,简直不能自拔。

很多随手香学员对随手香烤鱼的评价是:烤鱼口感细腻,味道麻辣鲜俱全,而且种类颇多,重要的是吃的很放心,有些感觉只可意会不可言传,吃了还想吃,简直不能自拔。那么究竟随手香烤鱼是如何做到的呢?下面我们一起看看烤鱼美味出处——重庆随手香烤鱼培训基地。同时也跟我讲解了一些烤鱼的制作流程、香辣烤鱼怎么做纯干货分享给大家。

    
炒好的料汁均匀浇在鱼身上,撒适量花生米、芝麻、芹菜叶,将托盘架在底座上即可走菜。

五香油锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

香辣油的制法将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。

香辣烤鱼怎么做之进货的费用
开烤鱼店的进货费用不是很多,主要是一些烤鱼的设备以及蔬菜、肉类、酒水类等费用,第一次进货不需要太多,一般来说大概的费用在5000-8000元左右。

香辣烤鱼怎么做之随手香烤鱼怎么样
随手香烤鱼精选优质活鱼,现挑现烤,保证让顾客吃的新鲜;运用传统工艺,加上独家秘制配方,口感更好营养更全面;鱼是餐桌宴会的必备佳肴,老少皆宜市场大。随手香烤鱼原材料品质保证,健康品牌、经营无忧。教技术、学手艺、大市场、利润丰厚,完美的传统文化融合,随手香旨在为打造中国具代表性的鱼文化主题餐厅。
随手香烤鱼以烤鱼为特色的中式传统美食,综合腌、烤、炖、涮、蘸、饮为一体,更是中国传统饮食文化的卓越代表。经随手香项目重新包装定位,以体验快乐为品牌包装,以健康饮食为产品特色。包罗各大名菜特色融入烤鱼,除此之外随手香烤鱼还包括蘸品、汤品、凉菜、饮品,等佐菜,满足各式消费者的不同需求。

使用专用烤鱼盘,将烤好的鱼放在上面,淋上味汁和增辣料之后,下面用固体酒精点火上桌,顾客在吃鱼的过程中鱼肉一直都是在保持温度,越煮越出鲜味,越煮口感越好,反之效果不佳,所以一定要有火源。

香辣烤鱼怎么做    
香辣底料预制:
用料:
郭县豆瓣酱1000克、临江寺牌豆瓣700克(产于四川资阳,色泽鲜艳、瓣粒成型、香味浓郁)、色拉油400克、海鲜酱250克、蒜米150克、白糖110克、老姜米80克、拨50克、丁香、南姜各10克、砂仁、孜然粉各5克。
制作:
1、幸拨、丁香、砂仁、南姜分别炒干打成粉。
2、取白糖10克、丁香粉、砂仁粉、南姜粉、孜然粉加清水300克调匀成料汁备用。
3、净锅入色拉油烧至四成热,下老姜末、蒜米炒香后倒入郭县豆瓣酱、临江寺豆瓣、海鲜酱、幸拨粉炒20分钟,至水分炒干,调入白糖清水1100克、100克,烧开后加入步骤2中调好的料汁,转小火烧3分钟即成。底料沉淀分层后,上面那层油即为香辣油。熬好的底料常温保存,随用随取。

香辣烤鱼怎么做之烤鱼红油配方制作:
1、把莱籽油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟,将500克牛油切成小块;
2、将郭县豆瓣剁细,再把干辣椒放入沸水中煮上2分钟左右,然后将其捞出并用搅拌机绞成末,糕粑辣椒蓉即成;
3、用中火将菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,再放入牛油熬化,放入生姜10克、蒜瓣15克、葱段30克爆香,接着放入邮县豆瓣、糕粑辣椒、青花椒,换成小火慢慢炒1小时左右,直至豆瓣水气炒干,辣椒微微泛白,然后将葱段捡出锅,继续放下入八角10克,草果3克、紫草3克,香叶1克、公丁香1克,山奈5克、桂皮5克,小茴香5克,香草2克,用小火炒20分钟左右,炒至锅中香料颜色变深,便可放入冰糖15克、醪糟汁50克,再用小火慢慢熬制直到醪糟汁中的水分完全蒸发,即可关火并加盖至锅中原料冷却,表面上的那层油便是红油。

香辣烤鱼怎么做之鲜爆葱香味
特点:
为了能突出葱香味的特点,这里除了要加葱段外,还要加两种葱香调料一葱香酱和葱油。这里不再用香辣精油,是因为怕把葱的香味给压住了。
原料:
葱香酱20克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒130克,花椒20克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,白醋5克,高汤1.2千克,花椒油、香油各少许,葱油100克,豆油200克,猪油适量,芝麻50克。
制作方法:
(1)炒锅里注入豆油和猪油烧热,下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后,把葱香酱、泡姜未和泡椒末放进去炸出香味,再下花椒和干红辣椒炒2分钟,接着掺入啤酒和高汤烧开。
(2)调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油,稍熬以后便浇在烤鱼上面,放上红辣椒丝和葱段后,浇上热葱油并撒芝麻,炖入味便可上桌。

香辣烤鱼怎么做之烤鱼鲜香酱的配制
配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细
(2)将各种酱类混合搅匀
(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成
香辣烤鱼怎么做之香辣精油:
这种油和川式的红油、老油的做法都差不多,将其用于调汤,可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为:
原料:
菜籽油100千克,郭县豆瓣酱15千克,糕粑辣椒5千克,泡红辣椒5千克,大葱节4千克,老姜2.5千克,蒜子2.5千克,香料(八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克)。
制法:
取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子,分别剁细待用。锅入莱籽油烧热,先投入大葱节炸干拣出,待油稍冷一些后,再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、
姜蒜末、泡红辣椒未和香料,最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香,即成。

    
●泡椒味锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

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