烤鱼技术培训那家好,烤鱼加盟店哪家好

发布时间:2019-12-30 12:00:46 浏览:160 来源:随手香 作者:随手香

导读:随手香重庆烤鱼,是一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃,现今有各种烤鱼方式。

随手香重庆烤鱼,是一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃,现今有各种烤鱼方式。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同,它采用“先烤后炖”的独特做法,融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。下面是随手香烤鱼培训为创业者分享的烤鱼技术培训那家好,烤鱼加盟店哪家好


    
烤鱼业已成为当下热门的餐饮项目,烤鱼有着鲜美的口感与亲民的消费价格,吸引了大批消费者。当消费者就餐完毕后,均对烤鱼餐品给出了好评。很多创业者看到这一点后,萌生出创业的想法并付诸实施,经过一段时间经营后,他们从中收获了丰厚的利润。


香辣油的制法将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。

料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好,时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。

活鱼为什么先喂养再宰杀呢?
活鱼先进鱼缸喂养6小时,祛除腥味
鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。

烤鱼技术培训那家好,烤鱼加盟店哪家好之常见的烤鱼分类
(一)腌制入味类很多烤鱼,在真正烤之前,都是经过腌制入味的。像皮匠鱼、偏口鱼,常常是砝好味再烤。烤鱼,淡水鱼类需要加入食盐,海鱼却无须加入食盐。海鱼腌制时只消放些料酒、一品鲜、味精、大料、胡椒粉、葱姜蒜、干辣椒即可。烤时,有用炭火烤的,有用煤火烤的,有用电炉烤的,也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中,往往会刷几次油,快熟的时候会根据客人口味,刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即戌。(炒烤料炒熟粉碎的黄豆、花生和辣椒面、椒盐。)
(二)盐烤类如果碰到鲜活的海鱼,是舍不得预先腌制调味的,让鱼加热熟制的同时撒一点盐就足够了,吃的是鱼的原始口味。也有的抹上点盐立即就烤,像盐烤黄花鱼、盐烤黑鱼、盐烤黄鱼就这样,常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼,像棒鱼,可调口烤,也可干烤,等烤熟后,沾着各种海鲜汁,或沾着麻辣汁食用。
(三)带汤烤类有些鱼,可以在汤中腌制入味。烤时也带汤烤,鱼放在锡纸上,留少许腌制时的汤料,待汤汁烤干,鱼也就熟了,肉质鲜嫩。鳗鱼汁烤牙片鱼,用鳗鱼汁腌牙片鱼,串成串状入炉烤制,熟后肉质细嫰鮮香。煎烤金枪鱼,用生抽、糖、料酒、柠檬片腌两小时,刷油煎烤。口味:咸甜,带柠檬香味。带汤烤鱼结合了火锅的特点,香味浓郁,汤红色亮,辣而不燥。料的运用是烤鱼制作中的一个绝活,无论腌料还是汤料,都充分借鉴火锅的用料特点,选中草药及调料配合调味,制作工艺不再粗糙、简单,不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌,引领蒼现代饮食新时尚。
(四)稍腌制,后补充调口类结合腌的方法,但腌的时间较短,口味不足,需要在烤的过程中添加调味料,补充口味。
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烤鱼技术培训那家好,烤鱼加盟店哪家好之不腌烤鱼六技术
1、鲜活烤鱼不能腌。
此类选择的原料多以新鲜海鱼为主,基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分,所以不需4要再添加腌料增加底味,否则还会破坏鱼肉体内的鲜味。正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。
2、用烤不用烧。
所谓烧是指用明火来加热原料,而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料,不用明火直接加热。因为海鱼本身含有鱼油,如果用烧,会烧出大量鱼油,再经过加热,鱼肉易糊并且发黑,口味就会发苦。而用暗火烤可使鱼肉受热均匀,烤出来的鱼肉生熟一致。
3、先刷粉后刷酱。
大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味,可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制,因为酱汁烤制时间长了,口感会比较干而且原料表皮还会焦糊,口感、口味都不好。
4、最后撒孜然。
有人一定会说孜然为什么要最后放?因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道,另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用。
5、垫韭菜增香。
荤素搭配,最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中,香味更浓。
6、烤完马上上桌。
烤鱼只有在65度以上,才能保证烤鱼的风味不流失,所以烤鱼上桌要保证温度。

烤鱼技术培训那家好,烤鱼加盟店哪家好之渣海椒味烤鱼制作方法
洋葱丝,大葱节,芹菜节,黄瓜节适里,盐15克,味精10克,鸡精8克,渣辣子150克,泡椒50克,白糖5克,香油5克’五香粉5克,蒜粒和姜片各10克,秘制鲜香酱10克,秘制红油100克,色拉油200克,料酒如0克’孜然10克,辣椒粉5克,鱼汤200克制作过程:上锅加入色拉油烧热,泡椒节炒香·炸辣椒,加蒜粒炒香,加入料酒秘制红油,秘制鲜香酱,加鱼汤,放入白糖’鸡精味精,五香粉,放入大葱节,芹菜节,黄瓜节,加入香油即可。

烤鱼技术培训那家好,烤鱼加盟店哪家好之香茅烤鱼的做法
罗非鱼结合香茅烤制,做出来的鱼肉紧实细嫩、香味足。
售价:52元/份日均销售量80份
初加工:选用750克-850克的罗非鱼一条,宰杀制净,加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。
熟处理:烤箱预热,升温至面火230℃、底火250℃,将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟,取出,刷一层香茅草油,撒一层香料粉,打一勺秘制料均匀铺在鱼身上,将新鲜香茅草10克摆在鱼身上,继续入烤箱烤5分钟左右,取出放到石板上装盘即可。
香茅草油:取7.5千克新鲜香茅草洗净,控干水分,放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上,用三成热油小火将香茅草炸干至出香味,加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。
香料粉:粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀,入烤箱烤出香味即可。
秘制料:将姜蓉30克,香柳末100克,小米辣椒末、蒜蓉各20克,大香菜末200克拌匀,加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。
制作诀窍:
1.罗非鱼有好几个品种,在采购时我们选用的是黑色罗非鱼,其肉质紧实,烤出来的肉细嫩、
颜色洁白,相比之下,白色罗非鱼口感比较绵软。
2.罗非鱼在宰杀的时候不要摔打,否则会造成淤血,鱼肉腥味重。从鱼在水池中捞出,到腌制储存,整个过程不能超过40分钟,以保证鱼的新鲜度。
3.很多店也在做香茅草烤鱼,但他们多是将鱼现腌现烤,边烤边撒料,这样做出来的鱼很难入味,因此一定要提前腌制。

烤鱼技术培训那家好,烤鱼加盟店哪家好之宰杀
将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。

烤鱼技术培训那家好,烤鱼加盟店哪家好之烤鱼老油做法
原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郭县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。
做法:
1、干辣椒加水煮成糙粑辣椒,用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑。

    
五香麻辣味锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

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