烧烤技术培训,烤鱼培训

发布时间:2019-12-30 13:14:16 浏览:177 来源:随手香 作者:随手香

导读:重庆是个十足的美食城,这是万千大众所公认的美誉。大街小巷数不胜数的小吃摊,有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地,这是重庆人民骄傲的资本,但同时美食餐饮的竞争也是不容小靓的,放眼望去,有些小吃店座无虚席,有些则门可罗雀。

重庆是个十足的美食城,这是万千大众所公认的美誉。大街小巷数不胜数的小吃摊,有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地,这是重庆人民骄傲的资本,但同时美食餐饮的竞争也是不容小靓的,放眼望去,有些小吃店座无虚席,有些则门可罗雀。今天,随手香烤鱼培训给大家介绍的是烧烤技术培训,烤鱼培训。

    
待油温降到四成热时,放入打成末的辣椒,小火炒制1小时,放入郭县豆瓣酱炒15分钟,待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料,同时放入用500克油炒好的鸡肉粒,在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟,倒出加盖密封两天后重新加热,捞出油中的残料,红油制作完成

真火炭烤鱼是近几年,较为流行的烤鱼品种,与其他烤鱼相比,它在做法上似乎更注重调味,无论哪一种味型的烤鱼,都会用到泡椒和泡姜。除此之外,上桌前所浇热油,也是根据川式火锅红油的做法改良而来,最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。真火炭烤鱼是用木炭火来加热,这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于,制作时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上,多一道后续加工:炖,如此改良,就使得烤鱼内部也有了味料的滋味,让口感和口味都变得非同一般了。

鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

烧烤技术培训,烤鱼培训之烤鱼店亏损的原因常有情况:

在随手香很多学员是之前就开过烤鱼店的,由于经营状况不好,多方打听之下或者在朋友的推荐之下,才来到重庆西永金街的随手香餐饮培训基地重新学习烤鱼技术,以及经营方法。而随手香通常会给这些学员分析他们以前开店失败的原因,以防再犯,下面把常见的失败原因给大家分享下:

1、回头客率太低,只有10%-20%之间,正常应该有50%左右才对,这说明产品口味有很大问题;

2、客单价太高,人均消费150;

3、品种太多,造成原材料浪费太严重;

4、口味不稳定,今天好吃,明天难吃;

5、现在外面很多烤鱼加盟店,所有核心调味料都从加盟总部采购,造成成本较高,而且口味无法调整,非常被动。这一点上随手香是比较人性化的,一定会教给学员选购原材料以及核心调料的做法,所有的原材料能在当地买的就建议学员在当地买,实在买不到或者不想自己搭配的,也可以从随手香基地购买,这是给与了学员很大的自主权的。



由此计算一下-天卖10条烤鱼利润也是非常可观的总之,既然25元一份的烤鱼都有生存下去的空间,那么烤鱼店的利润肯定很大。但随手香烤鱼培训学校想提醒:想开烤鱼店的朋友还需要注意,尽管烤鱼的市场好,利润高,还是也有亏损甚至停业转行的。想要经营好一家烤鱼店,光有利润率是不行的,还得有消费者光顾才行,而店铺位置、营销、口味服务等因素,才是决定消费者到店消费以及商铺盈利的主要原因。
料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好,时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。

烧烤技术培训,烤鱼培训    
烧烤技术培训,烤鱼培训之烤鲤鱼的做法:
原料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、
香葱丝各5克。
调料:干辣椒100克,干花椒15克,县豆瓣酱100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鲜汤250克。特制老油的配方和制作:
原料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郭县豆瓣1500克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,酪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郭县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糕粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱爆香,接着下入郭县豆瓣、糕粑辣椒、青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢目辣椒微微发白时,捡出锅中葱段不用。
3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),这时将锅端离火口,加盖至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。
随手香烤鱼培训试制点评:经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克。
料油制作方法:净色拉油50斤,郭县豆瓣酱10斤,在小火上慢慢熬出香味,熬的时候注意,油不要求色泽很红,只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后,沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上,放入干辣椒和花椒,小火慢慢的熬出辣味和麻味,然后离火加盖闷置冷却,最后沥出油(此时的油色应该是深黄色的)即为料油。

青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟,调入花椒油、孜然面,起锅前淋老油少许,浇到鱼身上,撒葱花上桌即可。
制作关键:
这种鱼要现做现腌,腌渍时间最长不能超过15分钟,不然鱼内会变老。

烧烤技术培训,烤鱼培训之烤鱼腌渍方法:
不同风味的烤鱼都用什么配方?
1号配方(腌鱼水):
水5千克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱120克,料酒200克。功能:制作烤鱼时用来腌鱼。

2号配方(烤鱼粉):
孜然粉150克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克。

3号配方(复制烤鱼红油):
1.捋菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香),牛油500克切成小块;郫县豆瓣150克剁细;干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉,即成糕粑辣椒蓉。
2炒锅置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,转微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捋锅中葱段捡出,随即下几角10克,掰成小块的山奈、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香叶、公丁香各1克,香草2克,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气)。

4号配方:(复制烤鱼香油):
色拉油10千克,与熟鸡油5千克炼熟下入生姜100克,香葱800克,圆葱400克,八角、香叶、小茴香各20克,用小火炼制。

烧烤技术培训,烤鱼培训之烤鱼秘籍:
1、烤鱼的时候炒制配菜。莴笋去皮切成片,胡萝卜切片,鲜蘑撕成小块(此步需提前准备好)。
2、将剩下的料油倒入锅里大火烧热,先放入剥好的蒜瓣炸至金黄,再加入姜片、葱段、县豆瓣,翻炒几下,放入豆继续翻炒。
3、将莴笋、胡萝卜、鲜蘑等倒入锅里,翻炒3分钟。
4、翻炒到变软以后,加入蚝油、生抽翻炒均匀。
5、倒入250克水。
6、煮开后,加盖再煮3分钟,加入胡椒粉即成。因为豆豉、郭县豆瓣、生抽等都有咸味,所以不再另外加盐。煮好后可以尝尝咸淡,根据个人口味决定是否加盐。
7、鱼烤好以后从烤箱取出,烤箱温度降至165℃。
8、将煮好的配菜立刻倒在鱼身上。尤其注意将汤汁浇在鱼身的刀口上,使汤汁的味道能渗入到鱼肉里。将烤盘重新放回烤箱中层,165℃再烤8分钟,烤鱼就做好了。

烧烤技术培训,烤鱼培训之椒香味烤鱼制作工艺
调味与配方
洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适里,盐15克,味精10克,白糖5克,鸡精1克豆瓣0克,泡姜20克,猪肉酱20克,五香粉5克,秘制红油100克,泡椒节別克,青花椒10克,姜10克,蒜10克,秘制鲜香酱8克,熟芝麻3克,色拉油200克,鱼汤200克。
原料初步加工:泡椒改刀切段,洋葱切邢块,老姜切形快泡椒粒一起炒香’加秘制红油’料酒,猪肉酱,秘制鲜香酱,五香粉,大葱节,芹菜节,黄瓜节加入鱼汤,味精,鸡精,白糖,炒匀即岀锅,最后再加上剩下的色拉油烧热,放入剩下的青花椒,炸香。
乡村渣辣子味制作工艺。

    
要做炭烤鱼,就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。

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