重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法

发布时间:2019-12-30 13:49:23 浏览:192 来源:随手香 作者:随手香

导读: 烤鱼店是街上常见的美食之一,而且几乎都是生意兴隆,大多数生意好的店味道也是很好的。烤鱼味道很香,也总能吸引不少人在此停留。加上烤鱼的价格实惠,因此成了很多人的夜宵最爱。

 烤鱼店是街上常见的美食之一,而且几乎都是生意兴隆,大多数生意好的店味道也是很好的。烤鱼味道很香,也总能吸引不少人在此停留。加上烤鱼的价格实惠,因此成了很多人的夜宵最爱。当下烤鱼店非常火爆,下面随手香烤鱼培训来给大家分析一下:重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法
    
五香麻辣味锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

待油温降到四成热时,放入打成末的辣椒,小火炒制1小时,放入郭县豆瓣酱炒15分钟,待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料,同时放入用500克油炒好的鸡肉粒,在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟,倒出加盖密封两天后重新加热,捞出油中的残料,红油制作完成

使用专用烤鱼盘,将烤好的鱼放在上面,淋上味汁和增辣料之后,下面用固体酒精点火上桌,顾客在吃鱼的过程中鱼肉一直都是在保持温度,越煮越出鲜味,越煮口感越好,反之效果不佳,所以一定要有火源。

重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法之烤鱼市场分析    
   烤鱼单从这个产品来说,一直受不同时代的食客所喜爱,名副其实的常青产品。它的内容大于形式,极具生命力。现在很多人质疑烤鱼,认为它是一阵风,从烤鱼的历程来看,烤鱼这个产品不会被淘汰的,只是未来将会有不同的,更多新模式替代现有的模式,继续推动烤鱼的发展。    
 

如此说来,“烤鱼”在餐饮市场中还是有很大的扩张力。如果当你选择了烤鱼这个项目,就要一步一步脚踏实地的将其落地。既要懂得如何开好一家烤鱼店的经营思路理念,还要懂得如何制作市场最流行口味的烤鱼。



重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法之常见的烤鱼分类
(一)腌制入味类很多烤鱼,在真正烤之前,都是经过腌制入味的。像皮匠鱼、偏口鱼,常常是砝好味再烤。烤鱼,淡水鱼类需要加入食盐,海鱼却无须加入食盐。海鱼腌制时只消放些料酒、一品鲜、味精、大料、胡椒粉、葱姜蒜、干辣椒即可。烤时,有用炭火烤的,有用煤火烤的,有用电炉烤的,也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中,往往会刷几次油,快熟的时候会根据客人口味,刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即戌。(炒烤料炒熟粉碎的黄豆、花生和辣椒面、椒盐。)
(二)盐烤类如果碰到鲜活的海鱼,是舍不得预先腌制调味的,让鱼加热熟制的同时撒一点盐就足够了,吃的是鱼的原始口味。也有的抹上点盐立即就烤,像盐烤黄花鱼、盐烤黑鱼、盐烤黄鱼就这样,常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼,像棒鱼,可调口烤,也可干烤,等烤熟后,沾着各种海鲜汁,或沾着麻辣汁食用。
(三)带汤烤类有些鱼,可以在汤中腌制入味。烤时也带汤烤,鱼放在锡纸上,留少许腌制时的汤料,待汤汁烤干,鱼也就熟了,肉质鲜嫩。鳗鱼汁烤牙片鱼,用鳗鱼汁腌牙片鱼,串成串状入炉烤制,熟后肉质细嫰鮮香。煎烤金枪鱼,用生抽、糖、料酒、柠檬片腌两小时,刷油煎烤。口味:咸甜,带柠檬香味。带汤烤鱼结合了火锅的特点,香味浓郁,汤红色亮,辣而不燥。料的运用是烤鱼制作中的一个绝活,无论腌料还是汤料,都充分借鉴火锅的用料特点,选中草药及调料配合调味,制作工艺不再粗糙、简单,不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌,引领蒼现代饮食新时尚。
(四)稍腌制,后补充调口类结合腌的方法,但腌的时间较短,口味不足,需要在烤的过程中添加调味料,补充口味。
重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法之烤鱼成本与利润分析
都说餐饮行业的利润比较大,但是大到何种程度,并没有一个确切的说法。就拿烤鱼来说,它的市场这么好,但是一条烤鱼的成本及利润分别是多少?烤鱼加盟商告诉我们,鱼本身的成本就在那里,表面上鱼的成本并不贵,但是还要考虑到店面、人工、水电等费用,一条烤鱼的售价扣去各项杂费开支平摊下来的费用,就是它的净利润了。


重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法之烤鱼店利润:
用以烤制的鱼,如果是没有明确说明需要食客自己点杀的店铺,一条不过3-4斤,30块钱一条的成本算是顶头了。但是售价往往却高达100+,即便是市面上有些烤鱼店打着79/89的招牌,依旧可以算得上暴利。进一步刨除掉烤鱼所需要用到的生羑大蒜、辣椒花椒等一系列调味品,再平摊下人力、电力等成本,一条烤鱼赚个20块钱不算多。如果是客户点名需要特色烤鱼,在此基础上翻个3-5倍也不为过。
这仅仅是每一条烤鱼赚的钱,一家烤鱼店虽然是以烤鱼为主打,但是不可能只经营这项。茶饮酒水、特色小吃、炒菜热卤等传统中式餐饮都可以纳λ烤鱼店的经营范围,这部分范围就比较大了,按照传统餐饮65%的毛利率,算下来也是一笔不小的收入。
这样一看,也难怪市面上那么多售价79元—条的烤鱼,依然能够赚得盆满钵满的了。单从利润率而言,烤鱼店在餐饮行业中也算是利润颇高的类别之一了,但是开个烤鱼店能不能赚钱,能赚多少钱,还是与个人的经营能力分不开的。如果自己本身没有技术又没有经验,最好还是想考虑清楚再作打算
重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法    
重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法之调汤料和热油
真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道,并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同,下面介绍这6种味料和热油的做法。

重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法之烤鱼辣椒做法
辣椒,小火炒1-2小时,下郫县豆瓣炒香即可。
香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。加盖密封,静置24小时即可使用。
注意事项:
1、火力不能太大,不能炒糊。
2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。
3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法之多种烤鱼口味
三种口味的烤鱼,分别有是麻辣烤鱼、豆烤鱼和老坛酸菜烤鱼。
☆麻辣料
锅内放入熟猪油、菜子油各50克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克,小火煸炒出香味,倒入骨头汤1.5千克,大火烧开,改小火熬出麻辣味,用味精、鸡粉各10克,盐、白糖各3克调味,淋入花椒油20克出锅,浇在烤鱼上即可。香料粉:白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、
桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克放入粉碎机内,打成粉。
☆豆豉料
锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各50克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克,大蒜蓉30克,中火炒出豆豉香味,倒入骨头汤1500克,大火烧开,用蒸鱼豉油、生抽各20克,鸡粉、味精各10克,白糖、胡椒粉、盐各5克调味,浇在烤鱼上。
☆酸菜料
锅内放入熟猪油100克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入切碎的老坛酸菜150克,切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克,大蒜子20克,野山椒15克,中火煸炒出香味,倒入骨头汤1500克,大火烧开,改小火熬出香味,用味精、鸡粉各10克调味,淋入白醋20克出锅,浇在烤鱼上即可。

重庆培训烤鱼,万州烤鱼的做法之烤鱼腌制料配方:

1、 香料(香叶3克、八角10克、小茴香10克、桂皮10克、砂仁5克、)老姜100克、料酒50克、醋10克、酱油250克、盐50克、鸡精30克、味精30克;

2、腌制流程:将香料绞碎成粗块,放入容器内,加入老姜、料酒、醋、酱油、盐、鸡精、味精搅拌均匀即可用于腌制鱼,一般腌制3分钟即可。



    
烤鱼只要入味三分就行,入味太深就是在压制鱼鲜。

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