烤鱼技术培训网,烤鱼加盟店

发布时间:2019-12-30 14:33:12 浏览:115 来源:随手香 作者:随手香

导读:外边冷风呼呼直刮,屋里却一点也不冷,除了暖气带来的热气以外,还因为烤箱里正在飘出浓浓香气的烤鱼。

外边冷风呼呼直刮,屋里却一点也不冷,除了暖气带来的热气以外,还因为烤箱里正在飘出浓浓香气的烤鱼。必须感叹,这个时节吃烤鱼,感觉简直太棒了!快来随手香学烤鱼吧,包教包会,核心技术无保留全部教授!

    
烤鱼业已成为当下热门的餐饮项目,烤鱼有着鲜美的口感与亲民的消费价格,吸引了大批消费者。当消费者就餐完毕后,均对烤鱼餐品给出了好评。很多创业者看到这一点后,萌生出创业的想法并付诸实施,经过一段时间经营后,他们从中收获了丰厚的利润。


活鱼为什么先喂养再宰杀呢?
活鱼先进鱼缸喂养6小时,祛除腥味
鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。

五香麻辣味锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

烤鱼只要入味三分就行,入味太深就是在压制鱼鲜。

其实烤鱼的制作方法非常简单,关键在于酱料的制作技术。

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烤鱼技术培训网,烤鱼加盟店之随手香烤鱼各种调味酱料的制作方法
1、核心秘制鲜香酱制作工艺
A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克。
B)酱料:50克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱3克,排骨酱30克,
C)调料:辣椒油4克,花椒粉3克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌),鸡精100克,味精克’白糖2克,盐2克。色拉油500克1、将A料剁细。
2、将B料中的各类酱类混合搅匀
3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后最后加入C调料搅拌均匀即可。 

烤鱼技术培训网,烤鱼加盟店之不腌烤鱼六技术
1、鲜活烤鱼不能腌。
此类选择的原料多以新鲜海鱼为主,基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分,所以不需4要再添加腌料增加底味,否则还会破坏鱼肉体内的鲜味。正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。
2、用烤不用烧。
所谓烧是指用明火来加热原料,而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料,不用明火直接加热。因为海鱼本身含有鱼油,如果用烧,会烧出大量鱼油,再经过加热,鱼肉易糊并且发黑,口味就会发苦。而用暗火烤可使鱼肉受热均匀,烤出来的鱼肉生熟一致。
3、先刷粉后刷酱。
大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味,可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制,因为酱汁烤制时间长了,口感会比较干而且原料表皮还会焦糊,口感、口味都不好。
4、最后撒孜然。
有人一定会说孜然为什么要最后放?因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道,另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用。
5、垫韭菜增香。
荤素搭配,最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中,香味更浓。
6、烤完马上上桌。
烤鱼只有在65度以上,才能保证烤鱼的风味不流失,所以烤鱼上桌要保证温度。

烤鱼技术培训网,烤鱼加盟店之烤鱼酱料配置:
生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头,洋葱利细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜,香葱头,洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。

烤鱼技术培训网,烤鱼加盟店之烤鱼调味料
这东西是在炒味料时使用,主要是为鱼肉增香,因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成,所以调汤时就不必加盐、味精等,这样不但能缩短操作时间,还能把握好味型标准。其做法如下:
取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。

    
料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好,时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。

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