烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训

发布时间:2019-12-31 15:18:32 浏览:186 来源:随手香 作者:随手香

导读: 烤鱼店是街上常见的美食之一,而且几乎都是生意兴隆,大多数生意好的店味道也是很好的。烤鱼味道很香,也总能吸引不少人在此停留。加上烤鱼的价格实惠,因此成了很多人的夜宵最爱。

 烤鱼店是街上常见的美食之一,而且几乎都是生意兴隆,大多数生意好的店味道也是很好的。烤鱼味道很香,也总能吸引不少人在此停留。加上烤鱼的价格实惠,因此成了很多人的夜宵最爱。当下烤鱼店非常火爆,下面随手香烤鱼培训来给大家分析一下:烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训
    
浇汁时需要注意什么?
当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训之随手香烤鱼怎么样
随手香烤鱼精选优质活鱼,现挑现烤,保证让顾客吃的新鲜;运用传统工艺,加上独家秘制配方,口感更好营养更全面;鱼是餐桌宴会的必备佳肴,老少皆宜市场大。随手香烤鱼原材料品质保证,健康品牌、经营无忧。教技术、学手艺、大市场、利润丰厚,完美的传统文化融合,随手香旨在为打造中国具代表性的鱼文化主题餐厅。
随手香烤鱼以烤鱼为特色的中式传统美食,综合腌、烤、炖、涮、蘸、饮为一体,更是中国传统饮食文化的卓越代表。经随手香项目重新包装定位,以体验快乐为品牌包装,以健康饮食为产品特色。包罗各大名菜特色融入烤鱼,除此之外随手香烤鱼还包括蘸品、汤品、凉菜、饮品,等佐菜,满足各式消费者的不同需求。

烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止糊锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先焯水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。

炒好的料汁均匀浇在鱼身上,撒适量花生米、芝麻、芹菜叶,将托盘架在底座上即可走菜。

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开烤鱼店的利润是多少?开个烤鱼店的成本一般为售价的50%即毛利率也为50%)。30张桌子按照不同大小,总座位以70个计算。平均每天翻台2次,则顾客人数为140人。如人均消费为35元,则日平均销售额为3150元,月平均销售额为147000万元,月毛利为73500元。店内聘请8名员工,以每人1200元工资计算,共9600元。水电煤为6000元,管理及其他杂费1000元。三项加起来一共16600元。扣除房租,则每月盈利为:73500元-16600元-25000元=31900元烤鱼一条能赚多少利润?一条清江鱼进价10元一斤烤鱼店卖45-48元一斤加上调料一条鱼5元左右,配料一条鱼3元左右也就是说一条3斤的鱼原材料成本是38元售价是135元毛利是很高的关键在你的其它费用上怎么控制还有你的出品量上!【以上数据仅供参考,具体详情以商家为准】

烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训之常见的烤鱼分类
(一)腌制入味类很多烤鱼,在真正烤之前,都是经过腌制入味的。像皮匠鱼、偏口鱼,常常是砝好味再烤。烤鱼,淡水鱼类需要加入食盐,海鱼却无须加入食盐。海鱼腌制时只消放些料酒、一品鲜、味精、大料、胡椒粉、葱姜蒜、干辣椒即可。烤时,有用炭火烤的,有用煤火烤的,有用电炉烤的,也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中,往往会刷几次油,快熟的时候会根据客人口味,刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即戌。(炒烤料炒熟粉碎的黄豆、花生和辣椒面、椒盐。)
(二)盐烤类如果碰到鲜活的海鱼,是舍不得预先腌制调味的,让鱼加热熟制的同时撒一点盐就足够了,吃的是鱼的原始口味。也有的抹上点盐立即就烤,像盐烤黄花鱼、盐烤黑鱼、盐烤黄鱼就这样,常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼,像棒鱼,可调口烤,也可干烤,等烤熟后,沾着各种海鲜汁,或沾着麻辣汁食用。
(三)带汤烤类有些鱼,可以在汤中腌制入味。烤时也带汤烤,鱼放在锡纸上,留少许腌制时的汤料,待汤汁烤干,鱼也就熟了,肉质鲜嫩。鳗鱼汁烤牙片鱼,用鳗鱼汁腌牙片鱼,串成串状入炉烤制,熟后肉质细嫰鮮香。煎烤金枪鱼,用生抽、糖、料酒、柠檬片腌两小时,刷油煎烤。口味:咸甜,带柠檬香味。带汤烤鱼结合了火锅的特点,香味浓郁,汤红色亮,辣而不燥。料的运用是烤鱼制作中的一个绝活,无论腌料还是汤料,都充分借鉴火锅的用料特点,选中草药及调料配合调味,制作工艺不再粗糙、简单,不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌,引领蒼现代饮食新时尚。
(四)稍腌制,后补充调口类结合腌的方法,但腌的时间较短,口味不足,需要在烤的过程中添加调味料,补充口味。
料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好,时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。

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烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训之炒制底料
炒制底料。目前大部分酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味。这两种风味几乎全国的食客都能接受,下面分别介绍:
泡椒味:
锅上火,下入色拉油105克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡椒适量;香辣酱15克,泡山椒、小米辣切碎各15克,小火炒香,之后加高汤500克、药料粉7克,再下入酸豆角段45克,蒜块30克,味精胡椒各10克,鸡精5克,白糖5克,小火熬制出香,用湿淀粉匀苑,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻10克、香葱段35克,放在特制烤炉上即可。

烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训之注意关键:
1.操作全程需要带手套。
2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。
3.注意使用刀具时别划伤手。
4.避免鱼身湿滑,开刀不准确。


烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训之自制辣椒酱制法:
干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分,入绞肉机绞成蓉,加郭县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。
制作方法:
(1)钳鱼杀好洗净,从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉(剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅,能将鱼炸出立体造型),内外都打上花刀,加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下,腌渍10分钟。
(2)锅入宽油烧至五成热,下入藕片炸半分钟捞出,摆到盘子边上。下入腌好的鱼,炸至表皮金黄色,捞出沥油。
(3)锅入老油50克,加入卤肉粒、姜蒜粒煸香,入自制辣椒酱30克炒香,加高汤500克,调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀,加入鱼,中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁。

烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训之烤鲤鱼的做法:
精盐15克味精10克料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适里,芹菜适里,洋葱适里,大葱适里,黄瓜适里,泡椒末20克,泡椒0克,野山椒5克,山胡椒油适量,孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克,孜然粉五香粉5克,鸡精8克,白糖5克鱼汤250克,鲤鱼1条。
原料的初步加工:
洋葱切4厘米见方的粒,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米的节。
炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜生姜片炒香,加秘制鮮香酱,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入鱼汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可·

烤鱼炉烤鱼培训秘诀,重庆万州烤鱼培训之烤鱼的最佳杀法
鱼头两个,500克/个,中间劈开
先’鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如厚处打刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更寳易入味
去内脏、血块、腹中去黑膜,然后凊水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。冲腌渍都是为了去腥入味

    
五香麻辣味锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

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