流行的烤鱼培训,万州泡椒烤鱼的做法

发布时间:2019-12-31 15:26:40 浏览:106 来源:随手香 作者:随手香

导读:   无论在何时何地,中华美食始终是海外游子、异乡游客的挂念,随手香在10年多的培训历程中,不仅有马来西亚、美国、菲律宾、韩国、日本等地的华侨飞跃海洋来随手香学习烧烤烤鱼技术,更多的是众多的打工者在随手香开启了当老板的人生新篇章。

     无论在何时何地,中华美食始终是海外游子、异乡游客的挂念,随手香在10年多的培训历程中,不仅有马来西亚、美国、菲律宾、韩国、日本等地的华侨飞跃海洋来随手香学习烧烤烤鱼技术,更多的是众多的打工者在随手香开启了当老板的人生新篇章。了解随手香烤鱼培训基地的朋友们都知道,随手香的烤鱼和别家的可不太一样,鱼肉事先经过腌制,保证入味,在用    纯炭火烤制      的独特做法,让烤鱼的口感和味道都变得非同一般。当然光有腌渍技巧是不足以做成一道精致美味烤鱼的,随手香10年精研烤鱼技术,下面就给大家分享流行的烤鱼培训,万州泡椒烤鱼的做法。  
    

流行的烤鱼培训,万州泡椒烤鱼的做法之烤鱼简介    
   逢年过节,中国家庭的餐桌上总是少不了鱼肉,毕竟年年有“余”嘛,国人都爱图个吉利。但实际上鱼并非是因为其吉祥的寓意才广泛出现在餐桌上,更多的是其美味征服了人们的味蕾。我国喜爱吃鱼的消费者数量极多,鱼的吃法也多种多样,单是鱼的烹饪方法就可分为清蒸、红烧、水煮、油炸等。但除了以上烹饪鱼的传统工艺外,有一种鱼的制作方法尤为独特,那便是烤鱼。烤鱼是先用烤的方式,让鱼肉的表层酥脆,使鱼肉本身的香味充分散发出来;再用文火慢炖,让调料的味道充分融进肉里。食用起来口感十分别致,余味悠长,可谓是人间美食的一绝。而且市场上的很多烤鱼店,能实现一鱼两味,充分满足食客的口味需求。



香辣油的制法将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。

选多重的鱼最合适?
鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

流行的烤鱼培训,万州泡椒烤鱼的做法之香茅烤鱼的做法
罗非鱼结合香茅烤制,做出来的鱼肉紧实细嫩、香味足。
售价:52元/份日均销售量80份
初加工:选用750克-850克的罗非鱼一条,宰杀制净,加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。
熟处理:烤箱预热,升温至面火230℃、底火250℃,将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟,取出,刷一层香茅草油,撒一层香料粉,打一勺秘制料均匀铺在鱼身上,将新鲜香茅草10克摆在鱼身上,继续入烤箱烤5分钟左右,取出放到石板上装盘即可。
香茅草油:取7.5千克新鲜香茅草洗净,控干水分,放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上,用三成热油小火将香茅草炸干至出香味,加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。
香料粉:粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀,入烤箱烤出香味即可。
秘制料:将姜蓉30克,香柳末100克,小米辣椒末、蒜蓉各20克,大香菜末200克拌匀,加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。
制作诀窍:
1.罗非鱼有好几个品种,在采购时我们选用的是黑色罗非鱼,其肉质紧实,烤出来的肉细嫩、
颜色洁白,相比之下,白色罗非鱼口感比较绵软。
2.罗非鱼在宰杀的时候不要摔打,否则会造成淤血,鱼肉腥味重。从鱼在水池中捞出,到腌制储存,整个过程不能超过40分钟,以保证鱼的新鲜度。
3.很多店也在做香茅草烤鱼,但他们多是将鱼现腌现烤,边烤边撒料,这样做出来的鱼很难入味,因此一定要提前腌制。

注意事项:炒制底料时,鲜汤不可过多,以淹没至鱼身三分之一处为宜。

流行的烤鱼培训,万州泡椒烤鱼的做法之烤鱼店亏损的原因常有情况:

在随手香很多学员是之前就开过烤鱼店的,由于经营状况不好,多方打听之下或者在朋友的推荐之下,才来到重庆西永金街的随手香餐饮培训基地重新学习烤鱼技术,以及经营方法。而随手香通常会给这些学员分析他们以前开店失败的原因,以防再犯,下面把常见的失败原因给大家分享下:

1、回头客率太低,只有10%-20%之间,正常应该有50%左右才对,这说明产品口味有很大问题;

2、客单价太高,人均消费150;

3、品种太多,造成原材料浪费太严重;

4、口味不稳定,今天好吃,明天难吃;

5、现在外面很多烤鱼加盟店,所有核心调味料都从加盟总部采购,造成成本较高,而且口味无法调整,非常被动。这一点上随手香是比较人性化的,一定会教给学员选购原材料以及核心调料的做法,所有的原材料能在当地买的就建议学员在当地买,实在买不到或者不想自己搭配的,也可以从随手香基地购买,这是给与了学员很大的自主权的。



流行的烤鱼培训,万州泡椒烤鱼的做法    
泡椒味烤鱼底料的制造:
锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀苑,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

流行的烤鱼培训,万州泡椒烤鱼的做法之烤鱼工艺关键
1.腌好的鱼两面刷一层葱油,用烤鱼夹夹住再烤制。
2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中,建议将烤鱼盘铁板做预热处理,底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。

流行的烤鱼培训,万州泡椒烤鱼的做法之烤鱼注意事项
1、火力不能太大,不能炒糊
2、不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。
3、存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。
4、鱼的烤制(烤鱼炉设备·操作简单,烧烤时间短,在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
5、鱼上烤夹,使用烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧,这样成熟均匀,而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)。
6、撒孜然粉,再上烤夹烤1-2分钟,取出烤鱼,裝入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用五、烤鱼出锅
7、坐锅炒好味料浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度)
8、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上撒葱丝、香菜、红椒丝点缀
9、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。

    
五香油锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

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