开烤鱼店培训班,烤鱼的做法

发布时间:2019-12-31 16:51:36 浏览:179 来源:随手香 作者:随手香

导读:烤鱼看上去是一道很复杂的菜,实际上做起来还是很简单的,但是就如大家所说,做出来简单,做好吃就难了,随手香烤鱼培训基地就为大家分享开烤鱼店培训班,烤鱼的做法,只要大家把所需的材料准备好就行,下面随手香烤鱼培训学校教大家做的这道烤鱼,是将腌、烤

烤鱼看上去是一道很复杂的菜,实际上做起来还是很简单的,但是就如大家所说,做出来简单,做好吃就难了,随手香烤鱼培训基地就为大家分享开烤鱼店培训班,烤鱼的做法只要大家把所需的材料准备好就行,下面随手香烤鱼培训学校教大家做的这道烤鱼,是将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。
    
炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,)食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。烤鱼底料一般是用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出而成,目前常见的烤鱼底料一种是泡椒味,一种是五香麻辣味。

要做炭烤鱼,就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。

鱼尾肉薄易烤糊,因此烤前需折叠后放入烤夹内,烤完装盘时将其展开即可。

开烤鱼店培训班,烤鱼的做法之随手香烤鱼培训的核心内容:      
     1.18种流行烤鱼配方无保留揭秘,不用大厨就可以开烤鱼店;      
     2.熟悉整个制作流程,了解所需原料和设备;

3.原材料的选购与前期处理;      
     4.腌鱼的技巧掌握,腌鱼料的配制比例;

5.秘制烤鱼酱的配料学习,与烤鱼油熬制的核心技术;

6.如何研发属于自己特色的烤鱼汁酱配方;

7.烤鱼爆款产品同其他产品如何搭配,让您店的利润更高。



开烤鱼店培训班,烤鱼的做法之烤鱼成本利润分析
目前市面上的烤鱼店,定位都是大众消费,用以烤制的鱼种类大多是以最为常见的草鱼、鲢鱼为主,辅以当地特色鱼类以满足个别有所需求的消费者。
根据水产活鱼价格公斤草鱼售价大概在5~8元一斤,鲢鱼就更便宜了,仅为3-5元一斤。当然,这个价格根据地域,会有一定程度的浮动,但总体来说价格不高。


腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:
1.浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。
2.拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。
3.冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

烤鱼店的利润其实理智的来讲得看你在哪里,怎么做了,举个例子,一条清江鱼进价10元一斤,烤鱼店卖45--48元一斤,加上调料一条鱼5元左右,配料一条鱼3元左右,也就是说一条3斤的鱼原材料成本是38元,售价是135元,毛利是很高的,关键在你的其它费用上,怎么控制,还有你的出品量上。

开烤鱼店培训班,烤鱼的做法    
开烤鱼店培训班,烤鱼的做法之烤草鱼的做法:
主料:烤熟的草鱼1尾
垫底辅料:洋葱丝50克
小料:干辣椒节120克、酥花生仁30克、葱花5克调料:麻辣酱160克、复制烤鱼红油180克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、
鲜汤350克
制作:
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜未炒音后放入麻辣酱楠炒至水汽干;
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;
4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。
举一反三:
用同样制法可以用于细鱼、草鱼、绘鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
麻辣酱配方:
去籽干辣椒400克(滋靶辣椒900克)、红花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、县豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美极牛肉粉50克。

开烤鱼店培训班,烤鱼的做法之麻辣烤鱼的做法
口味:麻辣爽囗,鱼肉鲜嫩
烤好的鯉鱼1条(约1250克)
色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,千辣椒段50克,鲜花椒、姜片蒜片、秘制鱼酱10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精餐20克,芝麻油花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芜菱2克,熟白芝麻3克制作方法
(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒广备好的烤鱼电煎锅中
(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可
辣椒不要炒焦,否刘鱼肉会苦
烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。

开烤鱼店培训班,烤鱼的做法之烤鱼要祛腥后再烤
有些鱼的腥味比较重,所以在烤之前,要经过腌制祛腥,像扒皮鱼(即马面鱼)、偏口鱼等深海鱼,常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料,本身味道就非常鲜美,腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味,几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时,有用炭火烤的有用煤火烤的,有用电炉烤的,也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油,快熟的时候会根据客人口味,刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。


开烤鱼店培训班,烤鱼的做法之烤鱼腌料水配比和使用方法
一、配比:啤酒、清水、孜然粉、蒜末、盐的比例是3:3:1.5:1.5:1,按比例调匀后,制作烤鱼时随用随取。
二、使用方法:
烤鱼一般现点现杀,要快速使鱼肉去腥码味,此款腌料水的使用技巧就是边烤边脆;
改刀后的鱼均匀的刷上腌料水,放入烤鱼夹,上火烤制。每1-2分钟翻转一次,间隔5分钟左右,在鱼的正反面均匀刷上腌料水。整个烤制过程约20分钟。

开烤鱼店培训班,烤鱼的做法之鱼香味烤鱼制作工艺
调味与配料
葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适里,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒50克,蒜末20克,秘制鲜香酱10克
克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克末,蒜末炒香’加料酒,秘制香红油,秘制鲜香酱白糖,醋,鱼汤,调入味精,鸡精,香料粉,芹菜节,黄瓜节,香油,倒入香葱末洋葱节,芹菜节适里,盐15克,味精10克,鸡精150克,青的尖椒13克,老姜7克’大蒜20克,郫县豆瓣酱20克,醋2克’海鲜酱克,美极鲜酱油3克,色拉油200克,鱼汤250克,秘制红油制作过程
υ锅上火烧热下色拉油再就加热,放红的尖辣椒’青的尖辣椒炒香,放豆瓣酱,蒜,姜香,放料酒’海鲜酱,秘制鲜香酱,野山椒炒香后,放秘制红油,调入鱼汤,放味精,鸡精,美极鲜酱油,香醋,最后放入芹菜节炒熟即可。
    
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

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