重庆烤鱼培训哪家好?重庆烤鱼怎么做?

发布时间:2019-07-06 10:36:44 浏览:275 来源:随手香 作者:随手香

导读:重庆烤鱼培训哪家好?重庆烤鱼怎么做?是很多创业者在网络中孜孜不倦的问求,纵观市场重庆烤鱼为何火爆全国?当然这也与烤鱼的美味和利润是分不开的。

  重庆烤鱼培训哪家好重庆烤鱼怎么做?是很多创业者在网络中孜孜不倦的问求,纵观市场重庆烤鱼为何火爆全国?当然这也与烤鱼的美味和利润是分不开的。下面由随手香烤鱼培训为大家分享正宗重庆烤鱼培训相关内容:重庆烤鱼市场怎么样?随手香重庆烤鱼培训怎么学?怎么做健康的烤鱼?随手香重庆烤鱼培训怎么样?重庆烤鱼的做法?重庆烤鱼培训秘制红油 配方价值40万。

重庆烤鱼培训哪家好?重庆烤鱼怎么做?

  重庆烤鱼市场怎么样?

  重庆烤鱼目前消费群体以80、90后为主,主要以快捷方便为主,同时对口味要求也非常的严格, 大众的消费主张以年轻人快速消费群体为主。主要消费区域以大厦、学校、居民区、小 吃街为主张消费。为年轻人提供快速的就餐环境提供方便的用餐体验。

  1. 出餐速度快:市场中这种“鱼”类型的,现烹调的快餐类型很少

  2. 可以很强的进行成本控制:我们可以通过成品调料、鱼针对不同的地域进行选择,从而将成本把控到极致

  3. 节约时间成本与空间成本:通过提供成品的调料,我们可以减少人员的时间成本与员工体量的成本。这样我们就可以将大部分的时间放在整体店面的经营而不是备货,炒料。

  4.重庆烤鱼对于初创业者来说,简单易学,容易操作,特点鲜明,试用力强。可持续经营的,这样的项目才具备竞争力。选择一个项目的好坏对一个项目的了解至关重要。通过我们对鱼的项目调查,烤鱼在未来的几年市场占据很大的市场。(如:黄焖鸡、鸡腿饭、排骨饭、鸡公煲)、等等。这些都是火遍大江南北市场的,那么现在烤鱼就是优势。

  5. 原材料成本费用低、消费利润高,操作简单、口味独特。

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  随手香重庆烤鱼培训怎么学?

  随手香从事有10年的本地特色小吃培训经验形成了自身烤鱼一绝的口碑,将烤鱼与火锅相结合,借鉴火锅炒料的形式熬制红油,再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼,菜品边加热边食用,越吃越香,回味无穷。

  祖传烤鱼秘方经过不断的改良和市场的检验,保证烤鱼口味独树一帜。随着加盟连锁经营业态的兴起,市场上出现了不少其他品牌的烤鱼加盟品牌,面对这些新品牌的竞争,随手香烤鱼没有急于用加盟连锁扩大规模,而是潜心研究如何才能做好加盟连锁生意,如何让加盟店能够和总店一样为顾客提供原汁原味的烤鱼产品。

  方法只有一个,那就是让加盟商亲自到总店学习,通过在店的手把手教学,让加盟商掌握味道的秘密,通过在店的经营培训,让加盟商懂得如何去经营一家烤鱼店,如何处理店内繁杂的各种事物。

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  随手香重庆烤鱼培训教你怎么做健康的烤鱼

  为了顾客的健康,烤鱼店务须杜绝回收老油,那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度?秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制!

  烤鱼要想好吃,必须使用活鱼,而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟,如何提高出菜速度?

  随手香重庆烤鱼培训班师傅介绍了两个腌鱼手法:六分钟汁泡法、一分钟盐激法。店内走菜量大就选前者,而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者,杀鱼、腌制总共不超三分钟,顾客再也不会催菜了。

  然后,你知道鱼身藏腥的部位在哪里?

  你的答案是不是腹内黑膜?

  只对了一半哦,另外一处是鱼身上的粘液,重庆方言称之为“鱼涎”,用刀将其刮净,腥味基本去除!

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  随手香重庆烤鱼培训怎么样?

  2003年,巫溪县出现了一道热卖菜——烤鱼,大致做法是把鱼烤熟、摆盘,浇上炒好的辣椒圈、泡菜丁、洋葱丝等料头,这道菜量大实惠、香辣开胃,一时间成为火爆的江湖菜品种,喜爱钻研新菜的随手香烤鱼培训师傅此非常感兴趣,立即带着几位师傅学员来到了巫溪县城,考察这道烤鱼。她发现,在原始的干烤鱼基础上覆盖料头的做法非常有创意,既给主料进一步入味,又增加了可食性,只是巫溪当地厨师炒的料头味道过于单一。

  回到学校之后,就如何优化烤鱼所覆料头口味的课题,他们展开了研发。随手香吴永利师傅想到重庆火锅的做法,兑锅底时除了酱料还需要添加两、三斤熬好的“火锅油”,看似清澈的油实则蕴含了辣椒、花椒、酱料、香料、冰糖等激发出的复合香气,生料入锅一涮,便吸足了麻辣鲜香。

  那么,能否熬制一款专用于烤鱼料头的“火锅油”?是否可以分门别类地炒制不同的酱料覆盖在烤鱼之上,最大程度地体现川菜百菜百味的特点?

  沿着这个思路,随手香吴师傅将重庆火锅与巫溪烤鱼结合、优化,一口气研发出了十多个味型,例如香辣味、麻辣味、酱香味、蚝油味、尖椒味等,并从“天上飞的不如水里游的”、“吃鱼让人更聪明”这个角度把这门课程定位为“重庆烤鱼培训”。

  十四年钻研一道烤鱼

  从2003年结识烤鱼至今,随手香吴师傅一直没有停止开发、优化此菜的步伐。在这个过程中,她将杀鱼、腌制、烤制到熬油、炒料的每一个环节都似庖丁解牛一般钻研到了极致——宰杀的活鱼如何改刀才能显得既宽大而又厚度均匀?什么样的腌制手法才能去净最后一丝鱼腥?如何烤制才能锁住水分,产生外焦里嫩的口感?焖制红油除了加入肉末臊子还能用什么更方便的调料代替,以减少后厨工作量?

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  随手香吴师傅教你重庆烤鱼怎么做?

  初加工:剪开脊骨 变大一圈

  烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等,重量在2.5-3斤之间为宜。

  宰杀:

  将活鱼敲晕,从尾部顶刀划一条口子,然后沿此刀口上行,从背部开刀剔至头部,抠出内脏以及鱼鳃,刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态,在带有脊骨的一扇两端各斩一刀,顺脊骨下缘插入剪刀,由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开,翻开后自然连成片状,冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈,而且整片鱼身厚薄一致,既便于入味又能加快成熟速度。

  1、从鱼的背部下刀劈开。

  2、去内脏、刮掉黑膜。

  3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。

  4、顺脊骨下缘插入剪刀,将最厚的肉轴剪开。

  5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。

  6、外观马上变大了一圈。

  腌鱼:六分钟VS一分钟

  一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本,吴师傅摸索出两个方法:

  一是“六分钟汁腌法”,一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼,适合大批量出菜。

  二是“一分钟盐激法”,只需六十秒、即可上烤网,但一次只能腌制一条鱼,该方法用时短、去腥彻底,入味迅速,适合应急。

  六分钟汁腌法:

  盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀,加入适量盐融化,放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间,还可以提高盐的浓度。

  1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。

  2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。

  一分钟盐激法:

  先用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍,将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出,然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。

  然后盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克,不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中,不停地转动搓揉,翻面后继续旋转搓盐,反复2-3次待盐化开即可提起,沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。

  1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中,皮朝下不停旋转搓动。

  2、翻面后继续揉搓。

  3、刮掉附着的料汁即可烤制。

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  烤制:先烤鱼皮 锁住水分

  很多人在烤鱼时生怕焦糊,因此会不停地翻面,既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。

  随手香重庆烤鱼培训吴师傅归纳出的方法,是在烤网刷一层油,放入腌好的鱼夹紧,先烤鱼皮,不要翻动,待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉,同样是将其烤至定型再翻面,然后开夹刷秘制红油,合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉,注意撒粉时手要抬高,增加下降距离,而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的,则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分,使得烤好的鱼外焦香里水嫩,不干不柴。
  对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说,后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办?吴师傅现场还传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。

  油炸法:

  锅下宽油烧热,放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香,打出料头,用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中,大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短,而且干净卫生,只是少了些烟火香气。

  过水法:

  锅下宽水,加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋、盐、料酒、醋烧开,放入处理好的鱼中火煮4分钟,捞出摆入烤盘,覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是,过水法要求在初加工时,将鱼从腹部开刀掏出内脏,保持整鱼的形状,若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂,外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩,少油健康,而且由于水中已调味,所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时,除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼,以丰富口感,给顾客更多选择。

  2、刷秘制红油。

  1、先烤鱼皮,锁住水分。

  2、刷秘制红油。

  3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。

  4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。

重庆烤鱼培训哪家好?重庆烤鱼怎么做?

  重庆烤鱼培训秘制红油 配方价值40万

  早年的烤鱼店有回收老油的习惯,油越用越香,烤鱼越吃越上瘾。如今,为顾客的健康着想,餐饮人必须坚决杜绝回收老油。但如此一来,如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度?

  随手香吴师傅日思夜想,反复实验,通过配香料、加肉末等方法,解决了这个问题。

  据吴大师透露,熬这款红油时,要调入少许麻辣鸡鲜膏,且在熬制时,有多个关键点。

  1、秘制红油所需香料。

  2、干红辣椒煮至膨胀。

  3、入料理机绞碎成糍粑辣椒。

  4、锅下菜籽油、牛油、色拉油熬化。

  5、油中加入小香料炸至焦干,捞出渣子。

  6、倒入糍粑辣椒炸香。

  7、接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香,最后放入麻辣鸡鲜调味料。

  8、倒入盆中焖制24小时以上才可使用。

  除了秘制红油随手香烤鱼培训师吴永利大师还熬制了一款糊辣油,主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。

  糊辣油可以用来制作蒜香烤鱼

  这款糊辣油 糊而不焦是关键

重庆烤鱼培训哪家好?重庆烤鱼怎么做?

  重庆烤鱼培训配方之糊辣油熬制方法:

  锅下色拉油2斤烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒各一小把、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。

  1、干红灯笼椒一切为二。

  2、入油炸至焦而不糊。

  料油做烤鱼 吃了还惦记

  除了秘制红油、糊辣油,制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油。

  随手香烤鱼培训师吴永利说:“做烤鱼一定不要节省炙油的工夫,用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别,但久了顾客就会发现回口寡淡,不吸引人,慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料,则能让人吃了还惦记,顾客粘性越来越强。”

  酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香油

  烧椒鲜辣味烤鱼

  制作:随手香烤鱼培训师吴永利

  烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型,前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。

  制作流程:

  1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

  2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

  3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。

  4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。

  制作图解:

  1、青辣椒上火烧糊。

  2、取一部分剁碎成酱。

  3、另一部分切段。

  酸汤仔姜味烤鱼

  制作:随手香烤鱼培训师吴永利

  制作这款仔姜味烤鱼,需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁,在炒酱料时将其淋入调味,最后盖上仔姜丝,成品姜香浓郁、微酸开胃,现在推出这款烤鱼,将是市场上的头一份。

  制作流程:

  1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

  2、锅下底油烧热,放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香,加清水500克烧开,转小火熬3分钟,滤掉姜末即得姜汁。

  3、炒锅下糊辣油、色拉油各50克烧至四成热,加入泡椒酱100克炒香,下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香,调入成品贵州酸汤50克(增加发酵的乳酸味),舀入一勺自熬姜汁烧开,淋入秘制糊辣油100克,补少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏,投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段各80克,起锅盖到烤鱼上。

  4、锅下少许底油烧热,放入仔姜丝150克翻炒出香,撒红椒圈、青椒圈、青花椒各10克翻匀,浇在烤鱼上即可带火上桌。

  以上就是随手香烤鱼培训师傅吴永利为您分享的“重庆烤鱼培训哪家好?重庆烤鱼怎么做?”。对烤鱼感兴趣的朋友可以查看随手香更多文章《烤鱼店怎样加盟?烤鱼店加盟市场怎么样?》、《烤鱼技术培训具体包括哪些?》、《烤鱼一般用什么鱼?各种鱼适合做什么类型的烤鱼?》随手香烤鱼培训班诚邀您来免费品尝!

  


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