纸上烤鱼培训中心公开纸上烤鱼技术秘方,速来!

发布时间:2019-08-06 11:28:33 浏览:305 来源:随手香 作者:随手香

导读:在随手香纸上烤鱼培训中心每天都有很多来自全国各地的朋友们在努力学习,在随手香也开设了很多餐饮培训项目,包括但不限于:纸上烤鱼技术、锡纸烤鱼技术、烧烤、重庆小面、火锅、卤菜、钵钵鸡、麻辣烫、干锅、江湖菜等等,今天随手香将为大家分享一份:纸上烤

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纸上烤鱼技术秘方

“纸上烤鱼”“纸包鱼”是近年来流行在巴蜀大地的新一代烤鱼,具有韩国纸上烤肉与传统万州烤鱼的特色。纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式,采用健康的电烤,将食物的健康放在了第一位。相比传统烤鱼来讲,从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。

● 腌制与制熟

制作流程:将草鱼(约重1000克)从鱼腹部开刀,背部连在一起加入盐15克,料酒5克,姜片10克,大葱段10克,鸡精10克,味精10克腌制半小时。将腌制好的鱼清洗干净入蒸箱蒸熟待用。

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● 香辣味纸包鱼

锅中加入香辣红油150克,色拉油50克,烧热后放入辣椒段150克,肉末100克,炒出香味,放入红油豆瓣30克,香辣酱50克,姜末30克,蒜末20克继续炒香后放入老干妈30克,调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、十三香浇在加工好的鱼身上 ,上面撒葱花、香菜用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。

● 泡椒味纸包鱼      

锅中加入泡椒油200克,烧热后下入泡姜末50克,蒜末30克,野山椒碎50克,泡椒酱30克,炒香后放入野山椒100克,泡灯笼椒100克,调入味精,鸡精克,白糖,胡椒粉,调好味浇在加工好的鱼身上,包好即可。

●  蒜香味纸包鱼

锅中加入红油200克烧热下入,大蒜末300克,野山椒末50克,蒜蓉辣椒酱30克,辣妹子辣酱30克,新鲜小米辣末30克炒出香味后加入鲜100克,调入盐,味精,鸡精,白砂糖,胡辣粉,孜然粉,酱油,起锅时加入适量芝麻油,蒜末,搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可。

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《详解冒菜制作技术及配方》

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冒菜一个人的火锅,虽然被叫做“冒”,但冒菜其实更像火锅,都是将原料放入红汤烫熟,热气腾腾地下肚;可它又与火锅不同,食材摆在拒子里而非盘子中,由食客按照喜好自行挑选,收费论斤称重,而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作,从选料到上桌不过三五分钟,花上十几元钱,一个人、一只碗、一张桌,便可以惬意自在地享受。

冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”,但因继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,且打上了“快餐”的标志,出现后迅速被食客接受,如今在成都的市井街头,随处可见售卖冒菜的店铺,有些生意红火的店门外,开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。

原料选择

制作冒菜,首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”,但冒菜走的却是低成本、低价格的路子,如大虾、鲍鱼等高价货不适合;而因需要快速走菜,脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行;另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料,也没有刀工精湛的厨师负责切配,所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打,进货价便宜、涮烫时间短,且清洗简单、改刀利落,小工也能操作。素菜宜选择质地较硬的,比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等,切得薄薄的,入锅一烫就可以捞出,入口是脆的。
高汤涮菜
调制涮菜汤:汤桶内添入100斤清水烧沸,放入洗净的土鸡3只(净重约5--6斤/只)、猪骨20斤,大火烧开后打去血沫,避免汤汁浑浊,小火焯至原料断生后捞出清洗,将洗料的水再倒回桶中,与刚才焯原料的水合二为一,小火煮至90℃时血沫上浮,打去汤中的浮沫,倒入原料小火煮1小时,捞出土鸡,剔骨留肉调拌凉菜,猪骨则一直留在锅底,随着汤汁加热持续出香,补充因“冒”菜而流失的鲜美。这款汤主要用于涮菜,吊制时不必放入过多原料,否则会推高成本,只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜。

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巧调味汁

在传统做法中,冒菜煮好后盛入盆内,要浇上一勺涮菜汤,并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了,汤味变淡,冒菜也就越来越不好吃。
不用涮菜汤调拌冒菜,而是用汁水、老油自制的调味汤,颜色红亮、味道鲜香,那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同,都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成;特别之处在于那款汁水,因加入适量香菇、茶树菇熬制而成,轻盐少油带有一股淡淡菌香。
汁水制作:
1、干红花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克,将香料提前放入温水泡软,捞出沥干,入锅干炒出香,取出打碎成粉。
2、锅入菜籽油300克烧至五成热,下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干,待香味逸出时捞出沥油,放入纱布制成蔬菜包。
3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香,冲入高汤30斤(土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净,加沸水40斤大火烧开,撒去浮沫,放入葱段120克、拍破的老姜100克,转小火熬90分钟,滤去渣滓即可)中火熬5分钟,打去渣滓,放入蔬菜包、香料粉,加香菇片800克、茶树菇500克搅匀,调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开,转小火熬30分钟即成。
技术关键:
1、配制香料时,丁香和香草的用量不能多,前者多了汁水发黑、涩口,后者多了汁水的药味过浓。
2、这款汁水辣味不宜过重,因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒;另外,豆豉必不可少,虽然会使汤色略微变黑,但香味却大大增加。
3、香料需提前泡入热水,既能让香味更柔和,又可使其炒制时不易变糊。
4、整颗的香料出味较慢,最好打碎后再熬汤,能大大缩短熬制时间。
开餐前的准备:
1、准备原料:所有原料洗净改刀,分装后放入冰箱保鲜。要特别注意的是,藕片、土豆等易变色的原料,需泡入水中。
2、制作调味汤:盛出汁水5000克放在火上烧开,加老油1500克小火快速搅匀至化开,离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。
走菜流程:
(1)客人所选的冒菜原料荤素分开,按照成熟的难易程度放入漏勺,耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底,易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头,而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。
(2)小火加热涮菜汤,保持汤面冒虾眼泡,将盛有原料的漏勺放入,荤料“冒”2-3分钟,素料“冒”1分钟,捞起沥干。
(3)每500克原料加80克调味汤拌匀,盛入碗中,点缀油酥黄豆15克、香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜欢吃辣,还可以放入少许红泡椒。
技术关键:
1、“冒”菜时需注意,用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌,帮助其迅速成熟。
2、调味汤中有老油,因此一次不可调制过多,以免其遇冷凝固。

前面我们讲过传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料,不需要过多改刀,也不必长时间煮制;而类似鲫鱼、脑花等大个食材,或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架,限制性较强。但我们经过研究,现将经加工、腌制后,味型和成熟度都不相同的原料处理方法简单叙述下,各具特色,颇受食客欢迎。

《川渝火锅制作配方大全》

川渝火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,是汉族传统饮食方式,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等 。品尝火锅必到“中国重庆”。

《火锅配方》


配料1:色拉油5000克、老油1500千克、牛油1500克。

配料2:姜500克,大蒜1000克,糍粑辣椒4000克,火锅专用的郫县豆瓣1000克,冰糖300克,白酒150克。
香料:大料200克,山奈100克,桂皮150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。
制作流程:

将色拉油与牛油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分捞出,加入老油下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒制冰糖融化后加白酒即成。

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制作关键:

1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

《火锅配方》


油料:牛油8000克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2000克,菜籽油3000克。

主料:糍粑辣椒7000克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3000克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1000克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1000克,大葱1500克。
香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)
制作流程:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

《无渣火锅》

原料:干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。

香料:三奈10克,八角15克,苹果10克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克,小茴香15克,丁香8克

制作流程:

1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

《重庆火锅》

油料:化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。

原料:郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。

香料:草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。

制作流程:

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(为B料)。

2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。

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制作关键:

1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。

《火锅配方》

原料:花生油5000克,郫县豆瓣酱3000克,豆豉500克,花椒2000克,姜葱各50克,牛油2000克。

香料:小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。
制作流程:

1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,离火倒入盆中待用。(晾12小时再使用,以便香料味道充分融合)

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《冷锅串串制作》

冷锅串串发源于天府之国、美食之都的成都。其继承着火锅的精华,川菜调味之精髓,但更具有新时代的成都特色美食。是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状,用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串,最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。不但味道悠长,麻辣可调,味碟多样,可按自己的喜好添加油碟,醋碟、干味碟等。且食用方便,富有休闲情调,物美价廉。

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不过需要注意的是,冷锅串串虽然有"冷"字,但它是热的,只是那口"锅"是冷的而已。冷锅串串由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作,自涮自烫,而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。

底料制作

原料:熟菜籽油5000克、猪油500克、郫县豆瓣1200克、 白酒 50克、 豆豉50克、滋粑辣椒2000克、花椒 200g克、生姜100克、大蒜200克、大葱150克、冰糖100克、醪糟100克

香料:八角50克、三奈20克、桂皮40克、小茴香50克、草果30克、香叶30克、香茅草10克、公丁香5克、千里香20、甘草20克

制作流程:

1、八角掰成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

2、锅内装熟菜油和猪油烧热,投入豆瓣、糍粑辣椒、大葱、生姜、大蒜、豆豉用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟后下香料、醪糟、白酒继续炒制20分钟左右锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料(捡去大葱等大型料渣)。

高汤制作:原料:牛骨头10斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料,加水40斤,胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克,用小火熬制4个小时左右。捞出骨头他用,即成高汤。

锅底与烫菜:

将底料与高汤按4:6混合,熬15分钟左右,捞出渣子调味即成老汤锅底。

将各种菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片、分别用竹签穿好装盘,投入老汤锅底煮熟后捞出放入上桌的冷锅中即可食用(冷锅汤汁与老汤锅底相同)。

味碟

一般准备盐、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、酱油、醋等视各自味调用。

《川味干锅制作》

干锅 是川菜中较为特殊且江湖气息浓郁的菜肴,相对于火锅而得名。干锅汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。制作干锅菜肴其干锅底料和干锅香辣油最为讲究,每一锅都是经过独特秘方配制,然后经过特殊工艺炒制而成,干锅原料最重要的就是新鲜。干锅变的只是原料和原料处理方式,原料不同,成型的干锅散发出来的香气也有所不同。近年来,在干锅的基础上改良而来的香锅也相对出现。总的来说,干锅与香锅为一脉相承,并无较大改变。

干锅底料

原料:

A料.郫县豆瓣5000克(剁细)、糍粑辣椒5000克、永川豆豉300克(剁细)、辣妹子酱500克、菜籽油25斤、牛油5斤

B料.花椒1000克、八角400克、桂皮250克、山奈200克、白芷200克、白胡椒50克、孜然500克、丁香80克、白豆蔻200克

C料.醪糟汁200克、白酒100克

制作流程:

1、B料中的花椒与香料(制成黄豆大小的粗颗粒)分别用温水浸泡30分钟,沥干水份待用。

2、将菜籽油与牛油制熟,冷却后加入A料小火炒香。

3、待A料炒至反沙时下入香料炒香,下入花椒炒香,然后下C料小火炒20分钟即可。

干锅料油

原料:

A料.色拉油50斤,菜籽油50斤,香葱2斤

B料.香芹3斤,大葱3斤,姜2斤,大蒜3斤。

C料.郫县豆瓣10斤、辣椒面10斤、醪糟500克

香料.八角1斤,桂皮5两,陈皮5两,小茴香5两,甘草3两,灵草3两,排草4两,白芷4两,白豆蔻3两,干姜5两,香茅草5两,山奈5两,肉豆蔻5两,草豆寇6两,丁香3两,荜拨5两,木香3两,千里香2两,罗汉果10个,香果5两,高良姜5两,香叶5两

制作流程:

1、香料磨成粉,待用。

2、色拉油与菜籽油烧热至熟,6成油温时下入B料炸香捞出。

3、锅中油温3成时下C料中的郫县豆瓣炒至水份干时下C料中的醪糟,油红亮时油温6成左右时,下入辣椒面与香料粉搅拌均匀即可。

干锅鸭头制作

原料:鸭头12个 、芹菜节30克、青椒条20克、洋葱条25克、大蒜子30克、姜颗20克、黄豆芽200克、干辣椒节100克、花椒30克、干锅料油400克、干锅底料40克、特制卤水1000克、色拉油、盐、鸡精、味精、孜然面、芝麻各适量 

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制作流程:

1、将卤鸭头一分为二,入七成油温中炸至紧皮捞起待用;
2、锅中留油少许下花椒、辣椒、炝香,下芹菜节、青椒条、洋葱、豆芽调味炒熟装入干锅中;
3、净锅下干锅油烧热下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、干锅底料炒香下鸭头炒香调入鸡精、味精、孜然面炒转装在干锅里,撒上芝麻即可。

制作技巧:

1、要想鸭头入味,在清洗后加盐、姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍50分钟后,再用沸水氽透,这样会使鸭头更加容易入味。
2、在卤鸭头时,要先卤熟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。
灵活运用:
1、干锅底菜也可以用青笋、香菇等。
2、为增加干锅鸭头的复合口味,可以根据客人反馈意见在菜里面加莲藕条(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里汆熟)、土豆条(油炸)走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅。

《五香酱卤牛肉》

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酱卤是肉在水中加食盐或酱油等调味料与香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。有的酱卤肉类的原料在加工时,先用清水预煮,一般预煮20分钟左右,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟;有点在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

原料:牛肉10千克,食盐400克,料酒500克,香料360克,硝酸钾50克

香料配比:
八角50克,丁香20克,草果20克,豆蔻40克,甘草20克,山楂40克,陈皮40克,肉桂30克,花椒40克,良姜60克
制作方法:

1、腌制;将牛肉剔去骨、筋、膜,并分割成800克左右的肉块进行腌制。即牛肉用食盐、硝酸钾、料酒,将肉料揉搓均匀后,放在腌肉池或缸内,每隔6小时翻1次,腌制2天即成。

2、浸泡;将腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小时,洗净,捞出放在案板上沥去水分。

3、焖煮;先将老汤加入清水烧沸,撇去浮沫,水大开时,将肉坯下锅,待大开后再撇去浮沫,将香料放入锅内,用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时,出锅即为成品。

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制作要点:

1、酱汁和卤汤的调制
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节,要求应用科学配方,选用优质配料,形成产品独特风味和色泽。制作酱、卤时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时,如果没有老汤,则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。

2、老汤处理与保存问题
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物,并积累了丰富的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而,在老汤存放过程中,这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑,也易使老汤变质,风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此,老汤使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。

3、酱卤肉制品生产中的卤汤问题

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量,直接影响卤汤的浓度和咸度,对产品质量影响很大,必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多,可以适量补充一些水,并可适当添加一些姜片、色素等香辛料,同时兼顾老汤的用量,补充用盐量。

4、糖色熬制与温度控制问题
糖色在酱卤肉制品生产中经常用到,糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的,关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足,熬制的糖色颜色浅;而温度过高则使焦糖炭化,熬制的糖色颜色深,发黑并有苦味。因此,温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时:可以先在锅内添加少量的食用油,油加热后温度较高,可以确保糖液发生焦糖化,还可适量避免粘锅现象。

<重庆烧鸡公制作>

烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜,广泛流行于川渝一带,属于川菜系或渝菜系。此菜美味可口,麻辣鲜香。之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。

原料:仔公鸡1只(约2000克),笋块500克。

调料:自制香辣油600克,干辣椒50克,糍粑辣椒100克,豆瓣50克、干花椒、老姜、大蒜各10克,沙参50克,党参15克,胡椒粉、白糖、保宁醋各3克,料酒20克,醪糟10克,秘制香料粉10克。

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制作流程:

1、取仔鸡一只宰杀治净,剁成大块,焯水。
2、锅内放入自制香辣油500克,烧至四成热时,放入干辣椒30克,小火煸炒至辣椒焦香,放入鸡块,小火煸炒2--3分钟,然后入豆瓣、糍粑辣椒(可以根据食客喜辣的程度来调整),干花椒、老姜、大蒜,继续煸炒至鸡肉变成浅黄色。
3、倒入清水2千克,下入沙参,党参,胡椒粉、白糖、保宁醋,料酒,醪糟克,秘制香料粉和笋块,大火烧开,改小火煮5分钟,取出放入火锅内,上菜即可。
4、菜肴上桌后,先吃鸡肉,再搭配一些素料涮食。

自制香辣油的做法:
锅内放人色拉油30千克,小火加热至三四成热时,放入蔬菜料(圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克,老姜、大蒜各1000克,菜椒圈400克,香菜梗、红葱头各100克),小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色,捞出蔬菜料,再用小火加热5-6分钟,离火放至色拉油温度降低为两成热时,下糍粑辣椒5千克小火炒至水份快干时,放入香料(香草30克,陈皮、干桂花、甘松各20克,香果、小茴香、白豆寇、良姜各15克,草果、桂皮各100克,丁香35克),浸泡24小时,即可使用。
秘制香料粉:
将香草、草果各10克,陈皮15克,高良姜5克,八角20克,桂皮12克,黄桅子、山奈各6克混合均匀,磨成粉后,另加100克十三香粉即可。

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