重庆万州烤鱼哪里可以学

发布时间:2019-08-11 10:56:59 浏览:255 来源:随手香 作者:随手香

导读:重庆万州烤鱼哪里可以学?万州烤鱼是重庆的传统特色菜之一,而作为重庆餐饮老牌餐饮培训学校,随手香的万州烤鱼培训项目是明星项目,大家如果想学重庆万州烤鱼,可以前往重庆市西永金街广场随手香餐饮培训基地学习。

重庆万州烤鱼哪里可以学?万州烤鱼是重庆的传统特色菜之一,而作为重庆餐饮老牌餐饮培训学校,随手香的万州烤鱼培训项目是明星项目,大家如果想学重庆万州烤鱼,可以前往重庆市西永金街广场随手香餐饮培训基地学习。下面随手香就为大家分享:重庆万州烤鱼的做法。

重庆万州烤鱼哪里可以学

万州烤鱼是当地特色传统名菜,具有香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带碳炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。

将鱼剖洗净后腌制入味然后平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,盛到专用铁盘中,浇上用菜籽油、特制老(料)油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料,加入西芹、豆芽等。万州烤鱼采用“先烤后煮”的独特做法,融合了烤、煮两种烹饪工艺的精华。(部分学者对万州烤鱼的做法定义为“先烤后炖”,在下认为炖不太适合。因为烹饪工艺中的“炖”是用中小火长时间烧煮的烹饪方法。)万州烤鱼将腌,烤,煮三种烹饪方法有机集合,采用独特配方又结合重庆火锅得用料的精华,调制出麻辣,香辣,泡椒,尖椒味、豆豉等十余种口味,深受食客喜爱。

初加工

一、宰杀

制作万州烤鱼一般选用鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刃,一条整鱼改十刀左右。

腌制

二、腌制配方

取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各30克,孜然粉、辣椒粉各50克,生抽300克,柠檬汁20克,白糖10克、花椒粒10克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀,放入鱼腌渍(浸泡)30分钟。

用料


泡酸萝卜

半个

泡椒

适量

泡姜

一块


生姜

一块

土豆(1~2个)

配菜

芹菜

可选配菜

老干妈

麻辣鱼/烧鸡公调料


盐、油、香料、生抽


万州烤鱼的做法

准备好调料:泡椒切碎,泡萝卜切片,泡姜切块,生姜和葱切丝。

鱼提前处理好。刮去鱼鳞,清理干净鱼肚,切开鱼背(切断骨头,不要完全切开肉)

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在鱼背上划出几刀,便于入味。在鱼身均匀的抹上盐和生抽,将切好的葱姜丝填入鱼肚和划开的肉里

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在鱼身均匀抹上老干妈和油,腌制15~30分钟入味。烤箱预热180度

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鱼腌制好后,将鱼身摊开放置于烤盘上,刷一层油,撒上芹菜叶,放入预热好的烤箱烤半小时左右。

中途要取出在表层刷一次油,如果不喜欢表皮烤太干,中途可以在鱼身上加盖一层锡纸

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烤鱼过程中准备配菜。配菜可选金针菇、洋葱、土豆、藕片、芹菜、韭菜、木耳等等,喜欢什么放什么。推荐土豆、韭菜、芹菜。

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土豆切块,锅里油热后加一小勺盐防粘锅,放入土豆开始慢慢煎炸

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炸到表皮颜色稍微变深结出锅巴夹出。(没时间炸土豆也可以直接土豆切片跟配菜一起炒)

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锅中放油,油烧热后下调料翻炒(泡姜泡椒酸萝卜),炒到佐料香味飘出为止,

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加入一大坨麻辣鱼或者烧鸡公调料,一起翻炒至底料稍微变干,香味飘出

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下入配菜翻炒至断生,配菜入味。(不易熟的先下入)

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下入炸好的土豆翻炒

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取出烤盘,把炒好的配菜倒在鱼身上,继续放入烤箱,看具体情况烤制10~20分钟

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取出,拨开上面的配菜,开吃~

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小贴士

1. 泡姜泡椒炒出来会有酸辣味,配菜会很好吃,不建议省略。炒配菜的料包可以选用自己常用对味的料包,我用的是胖子麻辣鱼调料。

2. 烤鱼的过程中记得要刷一次油,不然表皮会被烤干。不喜欢表皮干干的口感的可以在烤到一半的时候加盖锡纸

3. 配菜中的土豆这样处理后会很好吃,如果没有时间,单纯的切片跟配菜一起炒也是不错的。


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