培训烤鱼培训

发布时间:2019-10-17 10:49:59 浏览:108 来源:随手香 作者:随手香

导读: 烤鱼店是街上常见的美食之一,而且几乎都是生意兴隆,大多数生意好的店味道也是很好的。烤鱼味道很香,也总能吸引不少人在此停留。加上烤鱼的价格实惠,因此成了很多人的夜宵最爱。当下烤鱼店非常火爆,下面随手香烤鱼培训来给大家分析一下:培训烤鱼培训。

 烤鱼店是街上常见的美食之一,而且几乎都是生意兴隆,大多数生意好的店味道也是很好的。烤鱼味道很香,也总能吸引不少人在此停留。加上烤鱼的价格实惠,因此成了很多人的夜宵最爱。当下烤鱼店非常火爆,下面随手香烤鱼培训来给大家分析一下:培训烤鱼培训
培训烤鱼培训    
料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好,时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。

烤制时有哪些关键?
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,)食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。烤鱼底料一般是用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出而成,目前常见的烤鱼底料一种是泡椒味,一种是五香麻辣味。

25元—份的烤鱼毕竟是少数。店稍微大一些,装修好一点的地方,烤鱼的价格一般都是58元,68元、78元等。58元的一般都是鲤鱼或者草鱼,就如前面所讲,这两种鱼的批发价很低,大概在3-4元每斤。一条两斤的鱼,成本不超过8元,烤鱼的配菜算3元左右,水电费算1元左右,58元的烤鱼,成本价大约在12元,它的毛利润就是46元,就算除去人成本和店铺成本,盈利空间也很大。当然,再好一点的店,价格一般都是按照鱼的种类和重量定,价格也就更贵了

选多重的鱼最合适?
鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

培训烤鱼培训    
培训烤鱼培训之蒜香味型
口味:
咸鲜微辣,蒜香味浓。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。
制作方法:
(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒未炒香后,放入鲜汤熬制。
(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香莱即可。
点评:
在烤之前,用蒜计腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

培训烤鱼培训之鲜香汤的配制:
1、鱼头两个《每个500克),锅内加入猪油30克,色拉油30克,烧热放大姜丝50克,放入鱼头炸成七成熟时,放入青葱50克,花椒10克,料油5克,水10斤烧开后转小火煮半小时,放盐,鸡精即可

培训烤鱼培训之无鳞鱼开生操作标准流程:
无鳞鱼宰杀标准
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。
4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。
6.将宰杀好的鱼用清水洗净。

培训烤鱼培训之烤鱼配方
色拉油609、科制老油509、豆瓣酱1009花椒309、干椒段509、鲜花椒109、姜片、料酒,蒜片、秋制鱼酱各109、盐、白糖、胡椒粉名59、味精、鸡精309,香油、花椒油109、鲜汤5009、榨荣丁、花生米、酥黄豆69、热芝麻39,以上单位为克。

    
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

文章版权:随手香烧烤烤鱼培训学校
本文链接地址:http://www.shaokaow.com/kaoyu/6020.html 转载请注明出处,谢谢。