手把手烤鱼培训

发布时间:2019-10-17 10:50:57 浏览:68 来源:随手香 作者:随手香

导读: 烤鱼店是街上常见的美食之一,而且几乎都是生意兴隆,大多数生意好的店味道也是很好的。烤鱼味道很香,也总能吸引不少人在此停留。加上烤鱼的价格实惠,因此成了很多人的夜宵最爱。

 烤鱼店是街上常见的美食之一,而且几乎都是生意兴隆,大多数生意好的店味道也是很好的。烤鱼味道很香,也总能吸引不少人在此停留。加上烤鱼的价格实惠,因此成了很多人的夜宵最爱。当下烤鱼店非常火爆,下面随手香烤鱼培训来给大家分析一下:手把手烤鱼培训
手把手烤鱼培训    
活鱼为什么先喂养再宰杀呢?
活鱼先进鱼缸喂养6小时,祛除腥味
鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。

真火炭烤鱼是近几年,较为流行的烤鱼品种,与其他烤鱼相比,它在做法上似乎更注重调味,无论哪一种味型的烤鱼,都会用到泡椒和泡姜。除此之外,上桌前所浇热油,也是根据川式火锅红油的做法改良而来,最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。真火炭烤鱼是用木炭火来加热,这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于,制作时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上,多一道后续加工:炖,如此改良,就使得烤鱼内部也有了味料的滋味,让口感和口味都变得非同一般了。

五香油锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

手把手烤鱼培训之随手香烤鱼培训的核心内容:      
     1.18种流行烤鱼配方无保留揭秘,不用大厨就可以开烤鱼店;      
     2.熟悉整个制作流程,了解所需原料和设备;

3.原材料的选购与前期处理;      
     4.腌鱼的技巧掌握,腌鱼料的配制比例;

5.秘制烤鱼酱的配料学习,与烤鱼油熬制的核心技术;

6.如何研发属于自己特色的烤鱼汁酱配方;

7.烤鱼爆款产品同其他产品如何搭配,让您店的利润更高。



烤鱼店的利润其实理智的来讲得看你在哪里,怎么做了,举个例子,一条清江鱼进价10元一斤,烤鱼店卖45--48元一斤,加上调料一条鱼5元左右,配料一条鱼3元左右,也就是说一条3斤的鱼原材料成本是38元,售价是135元,毛利是很高的,关键在你的其它费用上,怎么控制,还有你的出品量上。

烤鱼只要入味三分就行,入味太深就是在压制鱼鲜。

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手把手烤鱼培训之烤鱼方法:
草鱼1条、豆腐皮适量、藕1节、葱1根、姜1块、蒜3瓣、豆瓣酱1勺、豆豉:1勺、香菜2根、红尖椒1小把、胡椒粉少许、食盐1小勺
1、草鱼表面划几刀,加盐、大葱、姜片和料酒抹,腌制;腌好的鱼表面刷油放入预热好180度烤箱中烤上十分钟
2、拿出来换个盘中再刷层油再烤十五分钟;锅烧热,放油,加豆瓣酱和豆豉酱翻炒
3、煸炒出香味后加大葱,姜片和大蒜瓣一起翻炒;翻炒几下后加入藕片和千张丝继续炒,加高汤
4、炒到断生后倒入,铺在鱼表面;放烤箱中烤制十分钟;端出来表面上撒上香菜段

手把手烤鱼培训之烤鱼腌制再调味
此种制法是先将鱼肉短时间腌制,但腌的时间较短,口味不足,需要在烤的过程中添加调味料以补充口味。此法适用于腥味不是很重的海鱼,短暂腌制即可。
自制腌料配方制法:精盐100克,味精50克,料酒10克,胡椒粉15克,鲜汤100克。注:胡萝卜蘸酱配方制法:将胡萝卜泥100克,加酱油15克,鸡汤90克,盐25克,柠檬汁5克,味精20克,调制稠度适中即可。
豆酱配方制法:熟豆酱100克加料酒15克,糖10克,柠檬汁5克,鸡粉20克,姜末15克,调匀即可
番茄蔬酱配方制法:番茄沙司100克加辣椒油、盐各20克,酱油10克,鸡汤100克,蜂蜜15克调匀。
甜面蘸酱配方制法:甜面酱加辣椒油20克,酱油10克,白糖5克,柠檬汁4克调匀而成。
手把手烤鱼培训之炒制辅料:
1、取洋葱80克洗净,改刀成条盛入托盘中。土豆片、藕片各150克、豆芽50克永水后盛出备用。
2、锅入色拉油烧热,下入除洋葱条外的辅料,调入香辣底料150克、盐5克、鸡精3克,大火翻炒1分钟至蔬菜入味,盛出码在洋葱条上即可。

手把手烤鱼培训之烤鱼腌制料配方:

1、 香料(香叶3克、八角10克、小茴香10克、桂皮10克、砂仁5克、)老姜100克、料酒50克、醋10克、酱油250克、盐50克、鸡精30克、味精30克;

2、腌制流程:将香料绞碎成粗块,放入容器内,加入老姜、料酒、醋、酱油、盐、鸡精、味精搅拌均匀即可用于腌制鱼,一般腌制3分钟即可。



    
香辣油的制法将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。

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