铁板鱿鱼烧烤培训,烤鱼学习万州

发布时间:2019-12-13 14:59:35 浏览:100 来源:随手香 作者:随手香

导读:烤鱼店开一年可能是一时心血来潮,开三年可能是由于生活所迫,但开五年、开八年都火爆如初,除了炉火纯青的技术,欲罢不能的美味,还离不开经营有道,而这样的烤鱼店在随手香比比皆是,金杯银杯不如学员的口碑,可以说随手香这么多年的稳健发展和学员开店的良

烤鱼店开一年可能是一时心血来潮,开三年可能是由于生活所迫,但开五年、开八年都火爆如初,除了炉火纯青的技术,欲罢不能的美味,还离不开经营有道,而这样的烤鱼店在随手香比比皆是,金杯银杯不如学员的口碑,可以说随手香这么多年的稳健发展和学员开店的良好发展是相辅相成的,今天随手香烤鱼培训为大家分享的是铁板鱿鱼烧烤培训,烤鱼学习万州,让大家创业不再迷茫。

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烤制时有哪些关键?
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

待油温降到四成热时,放入打成末的辣椒,小火炒制1小时,放入郭县豆瓣酱炒15分钟,待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料,同时放入用500克油炒好的鸡肉粒,在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟,倒出加盖密封两天后重新加热,捞出油中的残料,红油制作完成

铁板鱿鱼烧烤培训,烤鱼学习万州之随手香烤鱼怎么样
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烤鱼店的利润其实理智的来讲得看你在哪里,怎么做了,举个例子,一条清江鱼进价10元一斤,烤鱼店卖45--48元一斤,加上调料一条鱼5元左右,配料一条鱼3元左右,也就是说一条3斤的鱼原材料成本是38元,售价是135元,毛利是很高的,关键在你的其它费用上,怎么控制,还有你的出品量上。

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铁板鱿鱼烧烤培训,烤鱼学习万州之烤清江鱼的做法
主料:烤熟的清江鱼1尾
垫底辅料:洋葱丝50克
小料:水煮辣椒节120克、熟芝麻3克、葱花5克调料:
香辣酱80克、郭县豆瓣酱30克、姜末15克、蒜末15克、五香粉8克、复制烤鱼红油180克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克
制作:
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜未炒香后放入二酱楠炒至水汽干;
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上;
4、炒锅另入油烧制180度放入水煮辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。
举一反三:
用同样制法可以用于鱼、草鱼、绘鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

铁板鱿鱼烧烤培训,烤鱼学习万州之烤制
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。
●烤鱼油用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
●烤鱼汁用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醒糟汁25克,盐2克调制即可。
·烤鱼料用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。

铁板鱿鱼烧烤培训,烤鱼学习万州之烧烤料:
秘制烧烤油60克,烧烤粉30克。
万州烤鱼在制造上有自个的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。因为这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

铁板鱿鱼烧烤培训,烤鱼学习万州之带汤烤鱼的做法
可以在汤中腌制入味后,带少量汤烤,将鱼放在锡纸上,带少许腌制时的汤料待汤汁烤干,鱼也就熟了,肉质鲜嫩。如用缓鱼汁烤牙片鱼时,先用鳗鱼汁腌牙片鱼,串成串入炉烤制,熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时,刷油煎烤,口味咸甜带柠檬香味。
带汤烤鱼结合了火锅的特点,香味浓郁汤红色亮辣而不燥。其中腌料和汤汁料的运用是烤鱼制作中的一个绝活,都充分借鉴火锅的用料特点,选中草药及调料配合调味制作,工艺不再粗糙、简单,不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌,引领着现代烤鱼新时尚。
注:自制腌汁配方制法:取一不锈钢桶倒入12千克清水调入韩国辣椒酱1千克、耶县豆瓣150克,上小火煮沸后下入细辣椒面200克搅拌均匀,再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克,鸡粉200克搅匀,至再沸时,离火晾凉,即制成炒烤料配方制作:将炒碎的黄豆100克,炒碎的花生90克,辣椒面30克,椒盐80克,细味精20克混合均匀。


铁板鱿鱼烧烤培训,烤鱼学习万州之烤鱼秘籍:
1、烤鱼的时候炒制配菜。莴笋去皮切成片,胡萝卜切片,鲜蘑撕成小块(此步需提前准备好)。
2、将剩下的料油倒入锅里大火烧热,先放入剥好的蒜瓣炸至金黄,再加入姜片、葱段、县豆瓣,翻炒几下,放入豆继续翻炒。
3、将莴笋、胡萝卜、鲜蘑等倒入锅里,翻炒3分钟。
4、翻炒到变软以后,加入蚝油、生抽翻炒均匀。
5、倒入250克水。
6、煮开后,加盖再煮3分钟,加入胡椒粉即成。因为豆豉、郭县豆瓣、生抽等都有咸味,所以不再另外加盐。煮好后可以尝尝咸淡,根据个人口味决定是否加盐。
7、鱼烤好以后从烤箱取出,烤箱温度降至165℃。
8、将煮好的配菜立刻倒在鱼身上。尤其注意将汤汁浇在鱼身的刀口上,使汤汁的味道能渗入到鱼肉里。将烤盘重新放回烤箱中层,165℃再烤8分钟,烤鱼就做好了。

    
托盘底座下层添入冷水,上层槽内加入3-4块点燃的木炭。取出烤鱼,正反两面均匀撒上二荆条辣椒面与孜然粉各5克,打开烤夹,把鱼码在铺有蔬菜的托盘内。

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